一叠塑料杯 实现调料标准化.docVIP

一叠塑料杯 实现调料标准化走进济南鱼翅皇宫大酒店的厨房,你会发现这里的操作台有个很大的不同:炒锅师傅旁边的料车中见不到料缸,也见不到任何瓶瓶罐罐,而代之以清一色的小塑料杯,塑料杯内有的是液体,有的是粉状物,借助这些小杯,鱼翅皇宫率先实现了全部菜品的调料标准化。 问:调料标准化如何具体操作? 毛强:“中餐标准化”的概念已经提了很多年,但一般厨房能做到的就是在砧板面前放台小秤,将主配料称量一下,就算是实行“标准化”了,绝大部分菜品的调料分量还是要靠炒锅师傅的手感来拿捏。鱼翅皇宫的研发团队用了两个月的时间,为现有的三千多道菜品全部制定了严格的工艺标准,并特别设了一个“量化问”,里面有三位师傅,可以叫做“量化员”,他们每天的工作就是按照工艺标准上的克数严格称量各种调料。每道菜都有一个编号,称好的调料就按份盛入贴有这个编号的小杯子中,能混合的就混合,不能混合的就分装到不同的小杯。调料分装好后,由打荷员分别运送到各个厨房,并按照菜名和编号分别摆放在各位炒锅师傅的料车内,收餐后,打荷员再把空杯子运回量化问,以备下一餐使用。 问:每道菜要用几个小杯? 毛强:简单的小炒菜每份用两个小杯子就可以,一杯是液体调料,一杯是固体调料,制作流程比较复杂的菜则要用到4-5个小杯,例如“九转大肠”,按照投料顺序,就需要四个杯子:熬白糖――烹醋――调入粉状调料――淋红油。 问:“量化员