三大卖点打造精品年夜菜.docVIP

三大卖点打造精品年夜菜位于成都彩虹桥边的锦河别院是个有品位上档次的场所,虽然只有15个包厢和十几张散台,但月营业额没下过300万。除了位置原因,总厨马明飞不断推出的原创大菜尤其让回头客们难以割舍。 年节将近,马明飞重磅推出了一批换季新品,既总结了这半年来外出考察的成果,也是备战年宴,打个提前量。为全年生意赢得开门红。 年宴卖点 辣味河豚更适口 年夜饭总得“年年有鱼”,今年马明飞看中了一款特别的鱼――小河豚,它个头不大,肉质细嫩,很上档次,适合“别院”推出的高档精致年夜饭。河豚鱼的传统做法是白味的炖汤,四川人吃多了就嫌没味了。马总厨为此改变了味型,做出了一道符合四川人口味的辣味河豚菜。 藿香河豚 原料:小河豚鱼(重约6两)两条,藿香叶20克。 调料:猪油20克,泡菜10克,红灯笼泡椒酱25克,野山椒5克,盐5克,家乐鸡汁3克。 制作:1、将河啄鱼宰杀洗净。锅内放少许猪油,下葱姜蒜煸香,下入鱼煎一下,加高汤500克,入盐、鸡汁烧8-10分钟,将烧好的河豚鱼捞出装入盘内备用。藿香叶切碎备用。2、锅内放少许猪油,下入红灯笼泡椒酱以及剁碎的泡菜和野山椒煸香,加入高汤400克烧约1分钟,过滤掉渣子后加入鸡汁、味精调味勾芡,下入藿香碎,一起浇在鱼上即可。 特点:微酸微辣,藿香味浓。 年宴卖点 提前预制　省时省力 年夜饭的就餐时间短、就餐集中,对上菜速度要求很高,所以很多大菜需要提前预制,走菜时简单加工一下即可上桌,这次出的新菜品就兼顾了这点,运用底汤将原料提前人味,加工至将熟,客人点餐后,短短几分钟内即可上桌。 小煎鳄鱼龟 提前预制(以一只鳄鱼龟为例,可出四份菜): 1、鳄鱼龟杀好切成小块,加入微量食粉腌5分钟,冲净控干,入六成热油中拉油3分钟备用。2、锅内放入菜籽油,下入泡椒酱50克、野山椒25克、小米辣30克、蚝油20克、鸡汁20克、泉水鸡料30克,加入高汤3千克,放入鳄鱼龟,烧约8分钟后捞出备用。 走菜流程:1、锅内放入鸡油、猪油、葱油各20克,入葱段、小米辣15克、仔姜10克煸香,入鳄鱼龟块,淋入醪糟水10克,加入味精、鸡汁、花椒油、青红二荆条辣椒段一起煸炒均匀,即可装盘。2、走菜时将盘放在长条形木制托盘上,配以三个开胃小菜:泡青笋、拌木耳、红油笋丝,绿、黑、红三色搭配明丽,再配上袅袅的千冰雾气,年节上桌,极有气氛。 小土豆?雪花牛肉 提前预制:1、雪花牛肉放入蔬菜汁(放盐、味精调好底味)内腌制3-4小时,捞出,控干水分(注意不能将水分挤干,否则牛肉口感不滋润)。小土豆去皮后一切为二,锅内放猪油、鸡油各5克,人葱姜煸锅,放入高汤、盐、家乐鸡汁调味,倒人盛器内,放入小土豆,入蒸箱蒸制半小时,泡在汁内备用。 走菜流程:1、取腌好的雪花牛肉300克轻轻拉一下油。另起锅放少许黄油,人小土豆200克(吸干水分)、牛肉块,淋入黑椒汁20克稍微煎一下,撒上剁碎的薄荷叶出锅即成。 年宴卖点 别致装盘 在大型的宴会上,位上菜渐成菜品设计的重头戏,即便是年夜饭,客人对这部分菜品的需求也越来越高,针对这点,马明飞通过改良店里的招牌菜快速满足了客人的要求。 例如招牌菜“绿食香酥笋”,大致做法是将鲜笋剥去外皮,将笋心挖空后入高汤中煲入味,酿人肉馅,拖蛋液、滚面包糠入油炸酥,将炸好的笋分别装入位上的长碟中,垫上一小块甜橙,酸甜解腻。 又如“鱼香汁泡香芹海肠”,本是例上菜,但海肠摊在盘中,卖相很糟糕,于是马师傅设计了位上版本:1、海肠刮去内脏,搓洗干净,铺人漏勺中用开水淋烫10秒至断生,捞出过凉备用。2、将香芹梗切长段,快速飞水后捞出过凉,插人海肠里(如上图)。3、客人点菜后取适量海肠芹菜段装人玻璃杯中,再分别倒入少许鱼香汁即可上桌。鱼香汁的大致做法:1、锅下底油烧热,放入泡椒酱50克、郫县豆瓣酱30克炒匀炒香,下清汤300克烧开,起锅放凉,加入适量姜、蒜、葱末、盐、白糖、醋、味精调味。2、使用前耍滤净渣子,只取净汁。 1