刘先军-三面埋伏换菜单.doc

刘先军:三面埋伏换菜单冬季保温菜多因工序繁琐而导致上菜速度较慢。刘先军将保温菜的初加工做到极致，让它们和炒菜一样快速上桌。 初加工到位 热煲菜上桌只需2分钟 目前销量最大的一款新菜是“马蹄羊腩煲”，日售100多份，几乎每桌必点。此菜从“红焖羊肉”改良而来，目前羊肉进价约28元／斤，而羊腩进价才16元／斤，所以刘师傅将羊肉换成了羊腩；此菜中的辅料为200克马蹄，甘甜爽脆，搭配羊肉食用去腻开胃，荤素更合理。 在制作方法上，此菜初加工做得非常到位，客人点菜后厨师取适量煲好的羊腩收浓即可入砂煲或盛器，平均上菜速度是2分钟。 葱姜炸干做香料 羊腩的初加工　1、5千克羊腩切成方块，冲洗去血水。2、锅下羊油500克烧热，下羊腩煸炒出香，下8千克清水、香料包(八角、小茴香、干姜、豆蔻、香叶、桂皮、草果等香料各少许；干辣椒段100克；炸干香的大葱50克、小葱30克、香菜30克、姜片30克)、500克老抽、100克冰糖、100克料酒大火烧开转小火炖30分钟至九成熟，此时下入适量盐调味，继续用小火炖10分钟至熟，停火。 注意：大葱、小葱、香菜、姜片要事先入羊油微火炸干香，这些辅料经炸制后香味醇浓，入菜更易出香。 马蹄羊腩煲 走菜：1、马蹄去皮入油盐水焯熟，捞出入碗垫底。2、取500克羊腩(连同少许原汤)入净锅中火收浓，调入少许味精即可起锅倒入碗中上桌。 味型：咸鲜微辣，香味浓郁。 同行探讨 李建辉：最近羊肉确实涨了很多，但是此时又是吃羊肉的季节。刘师傅用马蹄配羊腩非常巧妙，从酸碱平衡、荤素搭配、温(补)冷(清凉降火)相补、口感结合上堪称完美，但这个搭配却是很多人、包括我没有想到的，说实话我有点惭愧，呵呵。如此搭配后成本低了，但成菜还能卖上价格，毛利丰厚了不少。另外提一个问题：羊油非常腥膻，用其炖羊腩会不会有异味?我认为用色拉油更好。 作者解答：用羊油炖羊腩会有羊肉特有的鲜香味。在炖羊腩时我加了多种香料，可以很好地祛除膻味。 雪里蕻炒鸸鹋 原料：鸸鸪肉250克，雪里蕻50克，荷兰豆30克，彩椒条5克。 调料：香油3克，味水(锅下二汤600克、鸡粉60克、盐40克、白砂糖10克烧开调匀即成)15克。 制作：1、鸸鹋肉切片，加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉拌匀上浆，然后八三成热油锅滑散变色，捞出控油备用。2、将雪里蕻洗去多余盐分，挤干水分后切末。3、锅下底油烧热，下雪里蕻末炒香，烹入味水，下鸸鹋肉、彩椒条大火翻炒均匀后勾芡，淋香油即可出锅入盘。 味型：咸鲜滑嫩开胃。 制作关键：鸸鹋肉滑油时油温不能太高，否则肉质就老了。 干煸海龙 原料：冰鲜海龙200克，红椒段3克，姜丝2克，芹菜段5克，炸花生米5克，洋葱条5克。 调料：天妇罗粉20克，生粉10克，椒盐5克。 鸸鹋也叫澳洲鸵鸟。鸸鹋肉是低热量、低胆固醇、低脂肪和高蛋白、高铁、高钙、高硒的“三低四高”健康食品。鸸鹋肉滑嫩细腻，略带膻味。进货价约60元／斤。鸸鹋头、颈可配松茸炖汤，鸸鹋肉可做铁板、小炒菜。 海龙又名杨枝鱼，多产于广东、辽宁、山东、福建等沿海地带，干品可入药。如今市场上专供餐饮的是冰鲜海龙，58元／袋，一袋500克，无需去骨去内脏，直接入菜，卖相美观、口味鲜美，具有强身健体、补肾壮阳、舒筋活络的功效。 制作：1、海龙洗净，加适量葱姜水、胡椒粉、味精、料酒、盐腌制10分钟，然后拌入天妇罗粉、生粉，抓匀。 2、锅下宽油烧到四成热，下海龙小火炸至酥脆定型，捞出备用。 3、锅留底油烧热，下所有辅料炒香，下海龙、椒盐翻拌均匀即可装盘。 同行探讨 李建辉：最近我在秦皇岛筹备新店，发现在沿海地带鲜海龙很常见，非常便宜，大多数人将其晒干泡酒或者炖汤，当“海马”用。刘师傅用鲜海龙做酥香菜，有保健卖点、菜品也新颖。 黑椒猪排煲 原先店里有一道“黑椒牛仔骨”，如今一份牛仔骨的成本就有30多元，菜品毛利变薄，所以这次换成了“黑椒猪排煲”，每份菜的成本仅10多元。使用的是猪肋排上靠近龙骨的一端。初加工时要将骨头抽出，将排骨肉用木锤敲松一点，加入黑椒汁腌制后再半煎炸，制作精细，成菜口味、卖相不输牛仔骨。 原料：猪大排500克，洋葱条80克。 调料：自制黑椒汁20克，蔬菜汁30克，嫩肉粉2克，蚝油3克，味精5克，高汤150克，红酒5克。 　 制作　1、猪排去骨去筋膜，冲洗干净，用木锤敲打至松，加入蔬菜汁、嫩肉粉、5克黑椒汁、蚝油、味精腌制4小时。2、锅下少量油烧至五成热，下腌好的猪排半煎炸至两面金黄色，捞出控油。3、锅留底油烧热，下高汤、1 5克黑椒汁、红酒烧开，下人煎好的猪排烧至浓稠，勾薄芡，起锅倒入烧热、垫洋葱的