剩者为王-一次留住小工.docVIP

剩者为王:一次留住小工厨房中最缺的不是炒锅，而是小工，这几乎是所有厨师长的心病。但郑小虎师傅从来不担心这点，他用三条规矩把小工的心都拴在了店里，那就是：每天开一次班会、每周查一次笔记、每月搞一次比武。 郑小虎， 1995年开始从厨，先后在长沙、海南、深圳、珠海等地任湘菜主管及厨师长，现任星香源大酒店后厨出品总监兼星香源国际大酒店行政总厨。 小师傅（这里专指切配工和打荷工）的能力和工作上的完美配合，是保证整个后厨出品稳定的一个重要因素，所以要重视后厨小师傅的培训和学习。首先要抓住他们的思想，给每一位小师傅都设计好学习路线和目标；其次，酒店每月要按时举行小师傅之间的技能比武，对优秀的小师傅要给予现金奖励及工作岗位的晋升。虽然工作量大加上严格的后厨管理使他们的心里压力加大，心态不稳定，刚开始他们很难接受，但是“剩者为王”：在这里做一年后出来的小师傅都能够上灶制作自己的创新菜，每个人都能够看到通过学习自己的技术水平快速提高，个个都不愿意离开酒店，技术提高和岗位的晋升让他们更有激情地投入工作。 雷打不动，每天专为小工开班会 根据我的经验，每天班后会的质量好坏能够决定第二天的出品好坏。我们后厨每天的班后会要开两个，晚上8点左右，我会跟厨师长、主厨、主管在包房中开会处理当天出现的菜品问题，开完后，厨师长带各档口主管去落实、整改，我再去将小师傅召集起来给他们开会，每天雷打不动。由总监亲自给他们开会，会让小师傅觉得自己很受重视、对这里很有归属感，开会的内容主要是由主配和荷王总结一下当天各位员工的工作情况，我根据他们的汇报落实优奖劣罚，奖励的情况要多于处罚的。奖励的对象多为当天工作比较认真，完成自己份内的事情后又帮助了别的员工。例如我们酒店的砂锅菜很多，在请来专职做砂锅的师傅之前，都是安排小师傅兼职去烧，有时候被指派到的人太忙了顾不上，砂锅就容易烧炸，这种砂锅一只20多元，赔起来也不便宜，这时有人就会过去帮忙，这种情况就值得奖励，一般奖励额为10元。有些小师傅晚上喜欢上网，第二天工作时注意力不集中，容易出现失误，例如用高压锅压东西压过火，这样的会受到批评和教育，对不听从上级安排和违反纪律的小师傅按照一次指正、二次教育、三次罚款、四次开除的管理原则进行处理。 一篇日记提高后厨执行力 要抓好小师傅的思想不是件容易事，在厨房的日常工作中我们实施的是一师二徒制，师傅就是炒锅，他这条线上的切配和打荷就是他的徒弟，小师傅每月星级评比合格与否和大师傅的奖金挂钩，合格则奖不合格则罚。另外，每个小师傅都发一个笔记本，按照记日记的形式记下当天的工作感受、所学到的东西、对厨房中所发生问题的看法以及师傅给他们布置的作业，可以随意写，但内容必须与工作有关，每周我会定期检查小师傅的笔记本，将优秀的笔记和积极的想法在酒店公告栏给予发表，鼓励他们说出自己的真实想法，并欢迎大家提出优秀的小点子，以此来提高他们的工作激情。有个例子让我印象比较深，当时就把它贴出来了：小王当天跟同事发生了一点小摩擦，事情起因是小张想向他借一点调味品（肉宝王），虽然这个调味品去仓库领也可以，而且也不会花到自己的钱，但小张觉得自己师傅只用一点点，如果领多了就浪费了，但是小王却觉得肉宝王挺贵的（90多元一盒），就没舍得给，推说自己这里也没有了。结果小张去仓库领时，库管却说小王那里就有。虽然小张回来后也没说什么，可是小王反思了一下，认为自己做得不对，大家都是在一起上班、学习，分得那么清反而浪费了东西。小王的这篇笔记贴出去以后，我发现在很长一段时间内厨房的配合度、协作度都大大提高。 工资和晋升 比武说了算 检查笔记让他们形成了良好的学习习惯，通过技能比武则让他们在心里给自己过去的一个月做一次总结，明白自己的欠缺和不足。附：比武方案 附：后厨小师傅每月一次技能比武方案 1、比武时间：由各店总经理和厨师长，根据当月月底工作量的强弱，科学合理地安排比武时间。 2、比武对象：所有配菜人员、所有打荷人员（包括各承包档口的配菜、打荷人员）。 3、比武地点：各店厨师长与前厅经理协商后安排。 4、比武内容：包括理论知识和现场操作两部分：每项为50分，共100分。 配菜人员考试流程 配菜人员理论知识：配菜人员岗位职责、用具保养、原材料利用率和原材料改切等理论业务知识。 配菜人员现场操作：配一份青椒肉丝和清炒土豆丝，并制作清炒土豆丝（具体炒什么菜可根据季节和后厨刀工需要来调整）。 配菜人员比武标准：比武总时间定为25分钟（包括切配在内），超时1分钟则在总成绩中扣掉1分；切配和炒菜两项考核加起来满分为50分，评委打分后的总平均分就是该员工的现场操作考核得分。所切配原材料荤类利用率要达到90%以上，素类原材料利用率要达到80