发展无菌技术 把握市场机遇.doc

发展无菌技术 把握市场机遇近年来，随着科技的发展，社会的进步和生活水平的提高，人们对衣食住行的质量要求也在直线上升，尤其是对食品的追求与讲究，因此食品加工制造的企业化、中央厨房的纷纷建立，色、香、味的保持，赏味期限的延长，冷藏、冷冻技术的提升，再加工市场的扩充，连锁店的成立，以及运输、物流等方面，衍生出许多亟待解决的问题。 被局限的发展 我国地域广阔，人口众多，这些条件一方面带来了广阔的市场，另一方面也给运输带来了一定的困难。在台湾地区，从北到南数小时内即可到达，而对于中国内地来说，有些运输物品，特别是食物，都要经过处理后才能进行运输。纵然现在高速公路、高铁纷纷扩建，大小城市间的物流越来越发达，但在长途运输中仍要花费不少时间，这样就需要采用冷冻设备对食物进行很好的保护。除了冷冻设施外，要保证食品的品质和营养，杀菌也是食品包装的重要内容。 随着科技的发展，传统杀菌方式中的种种弊端开始暴露出来。以罐头为例，到目前为止，罐头仍是唯一不需冷冻，可常温流通的食品，但要在包装时进行彻底杀菌。为达到彻底杀菌，必须在杀菌釜内进行长时间高温杀菌(罐内中心温度需达121℃以上，并保持一段时间)，因此食品的色、香、味都难以维持，而且金属罐的重量无形中也增加了运输的成本，降低了物流的效能。随着杀菌技术和包装材料的发展，为包装的革命性改革提供了一些条件。 食品包装新契机　运作实例 晨安企业责任有限公司推广静态型搅拌管static mixer已有30年，其产品除了以分割、反转、转换3种方式将管内流体进行混合、分割、热交换达到均质化的优点外，更重要的是其产品将直接加热、间接加热、冷却等高效率工程应用在流体食品的杀菌中。 1、直接加热 蒸气经精密过滤后，由多数喷嘴喷进管内，流体在搅拌叶片的导流下，急速吸收蒸汽快速升温。由于管内中心与管内壁的冲击混合，温度均一，再以自动温度指示调节器及比例式控制阀的配合，温度可在±1℃之间进行完全杀菌作业。 2、间接加热 对于不希望将蒸汽直接加到物料中的产品，可改用二重管或多重管式热交换器，来配合物料特性与所需，更可采用渐进式分段加热或次直接到达的方式。由于叶片作用，可将空管式子弹头流动的温度改换成活塞式流动的均一温度，所以此方式应用在加热杀菌或冷却中，效率为空管式的3～5倍，即可缩短时间，减少管内滞留。 3、物料从储槽以NEMO泵定量 定压打进管内加热杀菌，冷却出来，全部在密闭管中进行，不受外界或空气的污染。在整套设备中可加入ClP及SlP的设计及自动化设置进行作业，依不同物料，其选用的杀菌要求D值，可随意设定加热杀菌温度及保持时间，确保进入无菌包装前的无菌状态，并可以低温或常温进行包装，保持食品色、香、味的最佳状态。 4、食品种类及物性变化很大 同种产品，在不同的公司，具有不同的特色，黏度、颗粒状态、颗粒性状等各具特性，所以搅拌叶片的结构也必须有多样的设计与变化，除标准叶片外，中心部位加大可加快流速，减少蛋白质褐变：叶片与叶片不直接连接而拉开一些距离以作间隔，防止片状颗粒附着等，这些都可扩大其适应性，以达到提升食品质量与安全性的最终目的。 5、液体食品制作过程中的4种组合应用 (1)直接加热，间接冷却方式 以蒸汽直接加热、杀菌，然后用SM热交换器进行冷却处理，如花酱、蛋奶奶油、调味豆乳、布丁，果冻等产品的加热杀菌、冷却工程。 (2)间接加热，间接冷却方式 利用二重管式或多管式SM热交换器进行加热、杀菌、冷却处理，如含固体成分果汁、汤汁、调味料、豆瓣酱、GABA豆乳、胶等，均有优良效果。 (3)直接加热，降压冷却方式 以蒸汽直接加热后，用降压冷却进行蒸发浓缩的系统，蕃茄酱和果汁的加热、杀菌工程，异性化醣和醋的制作过程中淀粉液化工程，可达到良好的液化效果。 (4)间接加热，降压冷却方式 此方式为使用SM热交换器加热，再用蒸发冷却进行浓缩的系统，在糖蜜等液体加热浓缩工程中应用，可达到连续化、自动化及合理化应用效果。 无菌充填包装工程 目前市面上无菌包装似乎是利乐包的天下，事实上，它确实为无菌包装领域做出了很大的贡献。在包材的选用上，其无菌包材是由多层特殊材质所组成，所以利乐包材在成本上要高于其他材料成本，再则普通的包材容量受限在一公升，其强度无法承受搬运的撞击，因此5kg、10kg的大包装，长期以来一直是利乐探讨与突破的瓶颈。 1、利用具阻隔性的复胶膜 如镀铝的尼龙等，若能经灭菌处理、干煤、自动制袋，无菌环境下做完定量充填，同时进行自动包装的程序，那么从100g到10公升的各种不同形状的软包装均可应对，其优点如下： (1)由于前段工程可采用高温短时间杀菌，在包装工程