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第二讲 原料乳的质量问题及对生产过程、产品质量的影响 ;奶源质量现状及控制分析; 黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注，引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表； 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业； 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制品厂方式纷纷在几大奶区角逐。 ;1。2饲养状况及饲养成本 全省平均单产为4吨/年。 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20—25元/天（饲料成本最高为17。57元天） 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱”的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。5吨/年。 ;类别 ;1。3原料奶的质量 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4 ;产地 ;;;2、原料奶的质量控制及价格现状 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下，有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业对奶源控制情况如下： 第一类较完善的体系： 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为： A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比重、感官、细菌总数、干物质含量。 B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级：一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。2%、三等＜2。8% 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定价基础上减或加 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。 C．对搀假者予以惩罚。 ;;;1．内在质量问题 1）低酸度酒精阳性乳 2）干物质含量：高低 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养价值打了折扣，也增加了乳制品厂 的成本。其成分与发达国家对比如下： 美欧日 中国 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4% 乳脂肪 3.4% 2.8-3.2% ? 3）蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少 4）风味问题：饲料，美国 / 海拉尔牧草 5）疾病：乳房炎，结核 6）农药和抗生素残留：饲料和治疗;;2．环境质量问题：保管不当，人为因素 1.微生物方面：细菌总数，嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害），芽孢杆菌（产品危害） 2. 掺假方面： （1）掺假的目的——增加乳重量、防止乳腐败 （2）掺杂物质的分类：目前发现的非乳物质非常广泛，主要包括 电解质物质（以食盐为代表的中性盐、各种碱类、洗衣粉等） 非电解质物质（尿素、蔗糖、牛尿） 胶体类物质 防腐类物质（防腐剂、抗生素、农药） ; 三、对生产过程和产品质量的影响 ;1．干物质含量：产率，产品质量 2． 低酸度酒精阳性乳：超高温加热蛋白凝固 3． 蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少，干酪生产时凝固不好 4． 风味问题：产品风味 5． 疾病：乳房炎，结核病原菌残留造成健康危害 6． 农药和抗生素残留：健康危害 7． 微生物方面： 细菌总数：增加杀菌强度，影响产品质量 嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害） 芽孢杆菌（产品危害） 8． 掺假方面：健康危害 ; 四、检测技术; 1．掺杂物质的系统检验方法 牛乳样品 ? 检验酸度、比重和脂肪含量 电导值异常 冰点异常 乳清比重异常 活性实验异常 静止或离心沉淀 电解