食品营养卫生1.9食品生产危害分析与关键控制点.pptVIP

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2017-08-24 发布于河南
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食品营养卫生1.9食品生产危害分析与关键控制点.ppt

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食品营养卫生1.9食品生产危害分析与关键控制点

第四节食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）系统; 一个完整的某产品 HACCP 计划则通常只能用于某种产品生产过程的质量控制，不同的产品、不同生产工艺应该有不同的可操作性的 HACCP 计划。;一、HACCP 的产生与发展 ;HACCP 的产生与发展过程（如表5-4-1）。;一、HACCP 的产生与发展 ;美国应用 HACCP 原理的历史（如表5-4-2）。;一、HACCP 的产生与发展 ;我国应用 HACCP 的情况（如表5-4-3）。;二、HACCP 的基本原理 ;HACCP 原理的七个基本原理（见图5-4-1）。;三、HACCP 计划的实施过程及要求;（一）组建 HACCP 工作小组;（二）分析产品特性;（三）编制生产流程图;（四）进行生产过程中的危害性分析;1. 危害分析的内容（如表5-4-4）。;（四）进行生产过程中的危害性分析;（四）进行生产过程中的危害性分析; 根据危害分析，评价食品危害程度（risk category），习惯上将微生物造成的危害程度分为七级（如表5-4-6）。 ;（五）确定关键控制点（CCP）;（五）确定关键控制点（CCP）;（六）制定每个关键控制点的临界值;（七）建立每个关键控制点的监控系统;（八）关键控制点失控后的纠正措施;（九）HACCP 体系运行情况的验证;（十）程序文件与记录及其保存;（十一）人员培训;四、HACCP 计划的完成;五、HACCP 计划; HACCP 计划的书面文件形成过程（见图5-4-8）。; （一）HACCP 计划的内容 1. 概况 2. 产品简要介绍 3. HACCP 计划一览表（二）标准卫生操作规范加工企业应当有重点地建立并实施一个书面的标准卫生操作规范，规定应如何满足要求监控的卫生条件和操作。 ;（三）HACCP 计划的批准;HACCP与ISO?9000有什么联系？ ISO?9000系列标准包含了HACCP管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 HACCP 体系可以很好地与 ISO?9000 质量体系兼容，换句话说，ISO?9000系列标准能有效地作为 HACCP 文件和实施的模式。