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微博传新菜 引来众人尝坊前三公馆 在昆明众多的旅游地标建筑中，金马碧鸡广场聚集的人气无疑是最旺的，广场上矗立的金马、碧鸡两座老牌坊，吸引着众多游客前来拍照留念，而广场周边的大型商业区，又使得这里成为本地人最喜欢的流连之地。 有人气自然不愁没生意，于是这一片风水宝地成为了许多餐饮大家厮杀的战场，想要在其中脱颖而出，捏在手中的一两样绝技必不可少。笔者此次昆明之行，特意走访了牌坊周边的三座人气最旺的公馆，“得意居”的松露系列菜、“蔼若春”的王牌汽锅鸡(见2011年7月第24页）、“祥云荟馆”的九道虫宴(见2011年7月第20页），探访一下这些旺店手中的人气法宝。 每道菜都有四万读者 其实早在此次昆明行之前，笔者就从得意居的新浪微博上知晓了店里的众多当家名菜。老板李孟泽是个爱吃会玩的美食家，每次店里换了新菜或举行了美食品尝活动，一定第一时间传上照片跟粉丝们分享心得体验。微博自2010年8月开通至今，已积累了42000名粉丝，又美又新的菜式上传后，常常引来跟帖一片，询问制法的、求店铺地址的，更有那心急的馋客当时就在微博上呼朋引伴相约前去品尝，引得外地粉丝扼腕长叹：以后去昆明，一定要去得意居品尝一番。 笔者也是得意居的微博粉丝之一，此次昆明之行的第一站，就迫不及待地前去拜访一番。 得意居位于金马坊旁一条曲折的小胡同里，寻觅的过程颇为辗转，但一进入店内，十米见方的庭院却让人的心情豁然开朗，红红的灯笼映照着高檐的走马转角楼，整座宅子看上去古色古香。 建议：用包间讲述城市历史 要说有什么不足之处，就是包间的名字是用诸如“水调歌”、“芭蕉雨”等小情调词牌，如果能结合云南的历史文化命名房间，就最好不过了。云南曾经举行的轰轰烈烈的“护国运动”就是一个很好的点，“蔡将军南天举义”――举义轩，“唐继尧拜印封侯”――封侯馆，“孙髯翁卜卦撰联”――长联阁，客人到了包间，在等菜的间隙也能听听历史。 关于金马碧鸡坊 所谓“金马碧鸡坊”，其实指的是始建于明朝宣德年间的两座牌坊，东坊因毗邻金马山而得名为“金马坊”，西坊因背靠碧鸡山而得名为“碧鸡坊”。两座牌坊高12米、宽18米，雕梁画栋，而其最特别之处，就在于两座牌坊在某天的特定时刻，历史上记载的都是在秋分左右太阳将落未落之时，金色的太阳余辉从西边照射，使碧鸡坊的倒影投射到东边的街面上，而这时月亮刚刚从东边升起，银色的光芒从东边照射到金马坊上，使其倒影投射到西边街面上，两个牌坊的影子渐移渐近，最后相互交接，成为“金碧交辉”的奇景。据说，由于地球、月亮、太阳运转角度的关系，这样的奇景，60年才能出现一次。 一颗松露十处用 “在很早以前，云南的土地上就生长着野生松露，但大部分采摘出来就直接上飞机运到了国外，所以即使是云南人，大多也只知法国松露，不知本地松露。”得意居副总经理吕奇鹭介绍，“在一些产区，偶尔也有人吃松露，但都是以土法猛炒、猛煮，完全破坏了松露的香味。为了推广松露这种食材，店里根据其特性设计了十道系列菜，蒸蛋羹、火局鳕鱼、做汽锅、扣牛掌、泡药酒……推出至今，不仅受到了食客的认可，业内同行也常来取经。” 树下土中寻松露 1、松露到底是个啥？ 松露是一种生长在橡树根部附近泥土下的野生菌类，其富含的多种氨基酸能有效缓解疲劳、增强免疫力，所含的雄性酮还能滋阴补阳、延缓衰老，但由于对阳光、土壤酸碱值等要求相当苛刻，它只在人迹罕至之处出现，并且从不在同一处现身。目前世界上最为出名的当属意大利白松露以及法国黑松露，但其动辄几万元人民币的身价却拒人千里，国产松露（主要产于云南滇西或东北长白山一带）价格就亲民得多，即使最顶级的，每斤售价也不过近千元人民币。 2、白松露VS黑松露 现在市面上出售的云南野生松露，共有白、黑两种，营养价值类似，白松露因为产量少，价格比黑松露更昂贵，但其香气却不如黑松露浓郁。在云南，冰鲜松露一年四季都能买到，但想要品尝新鲜松露，只能等到每年的8、9月份其上市时方可。而不管是冰鲜还是新鲜、黑色还是白色，购买时都要注意挑选截面带有大理石花纹的，这种松露品质最好。 3、 松露应该怎么洗？ 市场上出售的冰鲜松露全部是已经清洗干净的，买回来改刀后可直接入菜，无须清洗；新鲜松露表面带有泥巴，需要清洗，因其外皮较硬，不像其他菌类那样娇气，直接放在水龙头下清洗即可。 带有大理石花纹的顶级黑松露，以450元/公斤的价格购进，用来做菜漂亮又大气。切成薄片后与银鳕鱼、法棍面包搭档，盖上芝士入烤箱制熟，法棍酥、鳕鱼嫩、松露香，每件12元，特别受女性食客欢迎。 松露火局银鳕鱼（位上） 大致做法：1、法棍面包斜刀片成1厘米厚的大片；银鳕鱼去皮，片成长5厘米、宽1厘米、一元硬币厚度的薄片，调入盐、胡椒粉