新川菜 比麻辣多一点儿.docVIP

新川菜 比麻辣多一点儿川菜就是麻辣吗？当很多人还在这样想象川菜的时候，川菜其实已经不在原来的套路里挪步，它在向前走，在探索和变化。成都卓越厨艺是许凡创建的一个技术团队，聚合了一帮致力于发扬川某的青年才俊。由扬文食尚工作舫策划的“食尚先锋厨艺交流活动”，更是将从前八竿子打不着的咖喱请进川菜。 风味菜蔬 原料：南瓜200克，松柳(类似豆芽的一种蔬菜)75克，绿豆芽75克。 调料：黄咖喱酱10克，沙拉酱20克，白糖10克，炼乳20克。 制法：1．将南瓜改刀成如图的菱形块，入蒸笼大火蒸5分钟左右至熟。2．松柳、豆芽清洗干净后入沸水氽水10秒捞出冲凉。3. 将松柳、豆芽、南瓜倒入盛器，加入咖喱酱、沙拉酱、白糖、炼乳调匀后如图摆盘即成。 特点：色艳丽，型美观，味清爽独特，是适合一般饭店推出的素菜精品。 咖喱牛肉干 原料：牦牛肉250克。 调料：姜末20克，葱末20克，料酒5克，盐5克，花椒3克，胡椒3克，香叶5克，白糖5克，味精2克，八角2克，红咖喱粉15克，色拉油500克，鲜汤50克，川卤水1千克。 制法：1．将牦牛肉加入5克咖喱．姜葱末、料酒、盐码味3小时。2．将腌好的牦牛肉入卤水小火卤1小时至熟软后冷却，改刀成条，不拍粉，入七成油中小火炸1分钟左右至定型。3．锅留底油，下姜葱、香叶、花椒、胡椒、八角小火炒香，加入鲜汤、牛肉条，加入白糖、味精调味，翻炒至汁浓干香，加入10克咖喱粉，至汁干油亮时装盘即成。 特点：色棕红，味浓厚，咖喱味悠长，牛肉咖喱绝配。 张士龙试制点评：此菜口味不错，炸牛肉时不要炸太久，1分钟差不多，最好用牛腩肉做此菜，口味会香嫩一些。 东南亚风情 原料：鲜鱿鱼100克，大虾75克，发好的黄鱼肚150克，高汤250克。 调料：红咖喱粉20克，蚝油5克，盐3克，鸡粉2克，色拉油500克，豆办油100克。 制作：1．鱿鱼改刀成鱿鱼花，鱼肚切成大块，将大虾清洗干净，去沙肠，入六成热的色拉油中小火炸20秒至熟备用。2．锅下豆瓣油、咖喱粉、入高汤，加蚝油、盐、鸡粉调味，加入大虾、鱿鱼、鱼肚小火煮1分钟起锅入盆即可。 特点：色美观、盛器古朴大方，味浓厚。 炭?咖喱石斑 原料：石斑鱼肉(石斑鱼的肉，买回后无需其他加工，市场有售)250克，葱油50克，洋葱20克，红酒25克，淀粉5克。 调料：姜20克，葱20克，?酒5克，盐5克，蒜米5克，红咖喱粉20克．鲜汤100克。 制法：1．石斑肉加姜葱各10克、料酒、盐码味2小时。2．锅里下30克葱油，五成热时下石斑小火煎成两面金黄色至熟。3．锅中下20克葱油，六成热时下洋葱、剩余的姜葱、蒜中火炒香，加咖喱粉炒香，加入鲜汤小火熬出味道后去渣，入红酒，勾芡淋在鱼上即成。 特点：色红艳美观，鱼肉鲜香。 上上签 原料：鲤鱼尾500克，豆办油20克，青椒圈10克，红椒圈10克。 调料：红咖喱粉20克，盐8克，姜10克，葱20克，科酒5克，味精5克，色拉油1千克。 制法：1．鲤鱼尾上打上十字花刀，用盐、姜、葱、料酒、5克咖喱粉码味10分钟。2．锅中下色拉油，烧至五成热，下鱼尾小火炸至外酥内嫩．从龙骨处穿上竹签，便于食用。3．锅下豆办油，下青椒圈、红椒圈，入15克咖喱粉、味精调味，起锅淋在鱼尾上即可。 特点：肉嫩味浓，香气四溢。 张士龙试制点评：口味不错，装盘美观。其中，鲤鱼尾腌制时，咖喱粉不要放太多，大概5克即可，否则影响鱼的鲜味。炸鱼时油温不要太高，五成热比较合适，否则鱼尾会炸黑。 爽口脆螺 原料：去壳福寿螺200克，青笋100克，洋葱100克，小米辣椒150克 调料：白醋15克，姜片4克，葱段6克，盐7克，味精2克，葱油3克，香油2克，鲜花椒油10克 制作： 1．青笋、洋葱分别切丝，小禾辣椒切小段。2．福寿螺去壳治净，入盘内待用。盘内调入白醋、姜、葱、盐4克，腌渍约10分钟，然后用济动水冲水5分钟至腥味消除，拣去姜块、葱段，福寿螺斩十字花刀。3．锅内放水大火烧沸，下入料酒6克、姜斤5克、葱段6克、水沸后下入福寿螺焯水，水烧沸后改小火再烧约1分钟至熟，捞出冲凉，用于毛巾吸干水分，调入盐3克、味精、葱油、香油、青笋丝、洋葱丝、小米辣椒、鲜花椒油，拌匀即可上桌。 特点：香脆可口，清爽怡人。 技术关键：1．福寿螺多用?烹调热菜，入处用来制作凉菜，味道鲜辣，口感爽脆。2．用白醋腌渍福寿螺，既可以去除腥味，又可以增加其脆度，冲水的过程也是为增加脆度。 曾强点评：这道菜也很有新意，从主辅料搭配到调料搭配，都考虑得很不错，福寿螺用来做凉菜的并不多。 美椒鸡