李涛-职业糖艺师 晒出九大绝技.docVIP

李涛:职业糖艺师 晒出九大绝技回顾装盘方法，经历了食品雕刻、面塑、花草装饰等多个阶段。食品雕刻会产生很多废料、容易风干，用于盘饰极为笨拙，已被现代装盘淘汰；面塑作品容易干裂，保存是一大难题，也没有得到广泛应用；康乃馨2元／朵，兰花0.8元／朵，且只能一次性使用，成本很高。 而500克韩国白糖加250克纯净水、125克葡萄糖浆熬好后，在1个小时内至少出成60个糖艺作品，每个作品成本不到3角，而且可重复使用，常温保存时间达3个月，还可回锅重新熬制……这些优势使得糖艺迅速流行开来，成为各大酒店争相抢用的主流装盘手段，并衍生出糖艺师和专业糖艺配送等新兴职业。 李涛就是一名职业糖艺师。据他介绍，成为一名成功的糖艺师很容易，核心是熬糖配方，只要掌握了真实配方，再通过练习糖艺手法，达到熟练操作的水平，就没问题了。所以，他给出的成功公式是“职业糖艺师=3款配方+6项技法”。 独家揭秘三款熬糖配方 标准的熬糖配方要求使用广东出产的韩国白砂糖，纯净无杂质，但是购买有难度，而且按此配方制作的糖艺作品只适合在春、秋、冬三季保存。到了夏季，当温度超过26℃、相对湿度超过35％，糖艺作品极容易融化。经过研究，李涛分别使用单晶冰糖、糖醇代替韩国白砂糖，研发出“单晶冰糖”配方和“夏季不融糖”配方。 熬糖加酸剂　夏天也能做糖艺 同行探讨 简东升：熬糖时增加点酸剂，普通白砂糖也能做出夏季使用的糖艺作品。举个生活中的例子，冰糖葫芦在夏天37℃的高温下，山楂表面的糖稀也不会融化，原因就是熬糖时增加了叶酸，使糖表面形成一层保护膜，能够抵抗高温。 糖艺制作中常用的酸剂有叶酸、柠檬酸，酒石酸等，每斤售价均不足5元，使用前需要加水(酸剂：水=1：3)熬开。配方示例：250克纯净水、500克韩国白砂糖、70克葡萄糖浆混合，滴入6滴酸剂熬匀即成。 糖艺六项基本技法 熬糖 1、不锈钢容器中放入纯净水250克，放在电磁炉上，倒入韩国白砂糖500克，中火一边熬一边用汤勺搅拌。 技术点：由于水少糖多，刚下糖时极易糊底，所以要边熬边搅。 2、待韩国白砂糖充分融化后再倒入125克葡萄糖浆，一边搅拌一边加温，烧开后撇掉浮沫。然后用温度计测量，当温度达到110℃时停止搅拌。 技术点：1、撇掉浮沫，可使糖液更纯净。2、当糖熬至超过110℃，要停止搅拌，否则糖易翻沙。 3、继续熬约15分钟，用温度计测量，当温度达到155℃时离火，倒在不粘垫上即可。 技术点：熬糖时间不能太长，以500克韩国白砂糖为例，全程共需要20-25分钟。低于20分钟，糖体含水多，质地太软，糖艺作品容易倒塌，难定型。反之，熬制时间过长，糖体太脆，在操作过程中容易断裂。 上色 上色分为单色和多色，单色常用于制作整块糖体，在糖液上滴入色素即可。 操作：在糖液中滴入一滴色素，用手折叠不粘垫，使糖液均匀上色。 多色常用于已经成型的、呈焦糖色的基础糖艺作品，需要使用喷枪。 拉糖 最佳拉糖温度是70℃，判断方法是糖液可提起，成一条不断裂的直线，然后来回拉扯糖体，反复折叠，观察糖体透亮、反光(也称出现金属光泽)，表示糖体已拉好，使用时再放到恒温灯下烤软即可。 吹糖 制作天鹅、海豚、水果等象形实物时，常用到吹糖的手法，需要借助气囊来完成。比如海豚，操作：先捏出海豚肚子的轮廓，然后插入气囊吹气，最后用风扇吹干定型。 技术点：吹糖时，糖体温度应达到70℃，如果糖体温度太低，质地偏硬，吹糖定型后表面容易起褶皱。 粘合 制作糖艺作品时通常是分部位操作，最后粘合而成，粘合时使用的工具是酒精灯。 以玫瑰花为例 操作：1、先捏出花芯，再拉出内层花瓣和外层花瓣。内层花瓣的边缘向内靠拢(即朝向花芯)，外层花瓣的边缘则向外扩张。 2、用酒精灯将花瓣底部烤化，依次粘在花芯上。 塑形 塑形是将一个完整的糖艺作品固定在盘中，一般使用糖艺专用打火机，将糖艺作品的底部烤出糖液，接着在盘中一角按压5秒钟定型。 两种简易糖艺盘饰 淋糖、珊瑚糖操作快速简单，且能够实现批量制作，是目前盘饰中广泛应用的两种糖艺作品。 淋糖　1小时出60个作品 糖液熬好后用汤勺随意淋在不粘垫上，这种手法就叫“淋糖”，其操作快速简单，一小时能够制作60个作品，简洁立体，大气典雅，每个成本只有0.3元。 珊瑚糖　冷水激出镂空状 利用高温糖液遇冷急速降温成形的原理，将熬好的糖液倒入冷水中，糖体立刻形成镂空的珊瑚状，然后用手在水中随意拉伸，做出立体形状，取出后用风扇吹凉，加速定型，形态美观自然。500克韩国白糖约能制作10个小型珊瑚糖，每个成本不足1元。 废糖回收做支架