饼干生产加工工艺-经典.pptVIP

第一节 （三）面酱及夹心馅料的调制 面浆的调制是指将配好的小麦面粉、淀粉、疏松剂置于搅拌机容器中，加入适量的水，经过充分搅拌混合，使浆料中均匀地混有较大量空气，以便通过烘烤，得到结构疏松的制品。 夹心馅料的调制是指将糖粉、油脂等原料，经过搅拌器高速搅拌，使糖粉、油脂、空气等充分混合而成松软的制品。 1、影响面酱调制的因素 投料顺序； 小麦面粉的品质； 面酱温度； 加水量； 油脂用量； 调浆时间； 疏松剂。 2、影响馅心调制的因素 糖粉的粗细度，通常要求粒度为100目以上 ； 油脂熔点，在30～40℃左右为宜； 油糖配比，通常为1:1 ； 搅拌及充气； 馅心温度。 （四）成型与烘烤 华夫饼干的成型有半机械化和连续化的两种方式。 烘烤时，可采用200℃以下烘烤4～6min的工艺条件，烘烤过程可划分为三个阶段： 制片定型阶段； 烘烤脱水阶段，占用时间最长，约为2.5～ 3min； 上色阶段。 （五）冷却 华夫片刚出炉时，表面温度可达150℃左右，水分含量为6％左右，经过冷却与制片，使其温度降至38℃左右，水分也降至2％ 以下。 （六）夹心、切片、包装 华夫片的夹心是按规定的涂布形式和重量要求将已制好的馅心料直接、均匀地涂在华夫片上，华夫片与馅心的重量之比一般约为1:2左右。夹心后，必须按一定规格进行切片，方可进行包装。 杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。 二、杏元饼干（蛋黄酥） （一）原料与配比 （二）杏元饼干的生产工艺流程 杏元饼干生产工艺流程 （三）料浆的调制 浆料在搅打过程中特别应注意以下几个问题： 搅拌机应具有可变速性，开始打蛋时转速应快一些； 鸡蛋用量控制在总量的14％～25％，糖蛋比例应接近2:1为宜。加水量不应超过糖蛋用量的2/3； 蛋浆的温度应控制在28～30℃，打擦时间不应超过25min； 搅拌要均匀，防止起疙瘩。 四、酥性面团的调制 （一）调制要求 酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。 酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。 （二）投料顺序 油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料 形成乳浊液的后期再加入香精、香料 加入面粉进行面团调制 调粉机预混 辅料预混 （三）影响酥性面团调制的主要因素 油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些； 加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％； 加淀粉和头子量； 调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃； 调粉时间和静置时间。 五、酥性面团的辊轧成型 （一）辊印成型 高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。 辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。 辊印饼干机构结构图 辊印成型机工作示意图 （二）连续压面机 连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前，它的动作包括折迭和转向90°的运动。 可分立式和卧式两种。 连续压面机 六、酥性饼干的烘烤与冷却 不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图 酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。 一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。 如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。 第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺 苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。 一、发酵饼干的配方与用料要求 发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。 为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。 二、发酵饼干生产工艺流程 发