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武功旗花面
武功旗花面
旗花面,这种风味独特的面食源于陕西省的武功县。武功县位于关中平原腹地,地势平坦、土壤肥沃、光照充足,耕作条件优越。这里盛产小麦,当地人以面条为主食,久而久之,做面条就成了当地人的专长。下面就来说说武功县久具盛名的旗花面吧。
?“旗花面”也有叫“奇花面”,因面上五颜六色似花非花,故曰“奇花面”,因它所用的鸡蛋花、葱花等都切成像小旗子一样的平行四边形或三角形,故得名“旗花面”。传说,明朝翰林院大学士康海乃武功人,喜食面条,便让自己的厨师跟宫中御厨学做旗花面。康大学士被罢官之后,就将旗花面的制作工艺带回了武功。从此,旗花面就成了武功人过节、招待上宾的“硬菜”。
??? 正宗的武功旗花面制作工艺考究,用七个字来概括就是“汪 煎 清 稀 细 软 香”, 下面我们来做一碗正宗的旗花面:
第一关高汤,选用白条鸡、鸽子、鹌鹑、猪肉骨头熬汤。先用大火烧开,舀去浮沫;然后加入全大料包(以大料、花椒、桂皮、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、干姜、甘草、肉蔻、砂仁、丁香提味),切忌不可加酱、酱油,就这样文火慢烧,才能汤颜色清亮,鲜味浓郁。
第二关面条,俗称出叶子,叶子即面片,手工擀制的是上品,现在都基本用机器压制。选上等麦子磨成的精粉,面要合硬一点,揉到一定程度,擀薄,要求光而柔韧,讲究薄、筋、光然后切成挂面状,有的乡镇甚至切成了龙须面。
第三关炒臊子,旗花面里的“花”字就是指臊子,用已经煮好白条鸡肉丝、鸽肉丝、鹌鹑肉丝、猪肉丝、环笋丝、木耳丝、海带丝、黄花丝、葱丝、姜丝等入锅菜油清炒,切不可加酱油。
第四关就是调汤,汤要用老醋和胡椒出头,以酸提味,以十四香(大料、花椒、桂皮、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、干姜、甘草、肉蔻、砂仁、丁香)熬制。汤上漂浮红黄蛋皮、白色葱花、上等菜籽油。蛋皮即用鸡蛋液做的薄煎饼,然后切成菱形、三角形或小象眼状;葱花要用针将大葱划破,切成斜角状。
最后一关就是造型。在细瓷喇叭碗里把煮好的面片要整齐折叠放在碗内,上小下大,顶端点缀臊子菜,红黄黑白,色彩分明。顺碗边浇上汤,红黄蛋皮和葱花便漂浮起来,远看碗里像一朵盛开的花,用筷子一挑,又像一面旗帜。俗称---挑起如旗,放下是花。这样一碗郑重的旗花面就上桌了。
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