第02章-牛肉各部位中英文名称对照表.pdfVIP

牛肉各部位中英文名称对照表 牛肉各部位中英文名称对照表 访问人数：8049 发布时间：2009-4-4 15:49:12 牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧) 条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧 肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀 肉) Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿 肉) Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌) Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯) Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) 牛肉各部位都适合哪些烹调（一） 牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调； 牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤； 牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉； 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排； 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒； 牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉； 尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤； 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二） 牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。 涮肥牛多用S 外脊、F 外脊、眼肉、A 上脑、A 腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为S 外脊、A 外脊、A 眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。 “上脑”脂肪交杂均匀，有明显花纹； “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹，眼内脂肪交杂呈大理石花纹； “外脊”红白分明，细嫩肌肉有明显油边。 这三种肥牛皆为上品，但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹 肉则脂肪丰富，油香味浓。 ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（三） 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实， 易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美 观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这 些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、 郎头等肉。 ZT 牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹 性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不 能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 如何炖牛肉： 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防 止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火