对高校后勤接待餐饮管理成本的思考.PDF

高校后勤研究 餐饮改革 2013 年第 5 期 对高校后勤接待餐饮管理成本的思考 窦雅丽 、 ， ， ， ， 一 转变观念 树立全员参与成本管理的意识 大料大用 小料小用 下脚料综合利用 以降低菜 。 : 。 ， 品成本 第七环节 烹饪 餐饮产品的烹饪 一方 ， ， 在过去 餐饮业成本是由财务部门独家管理 ， 面影响菜品质量 另一方面也与成本控制密切相 ， 特别是高校餐饮成本直接由财务管理 是粗放式的 ， : 关 烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面 ， 管理方式 因为财务人员不可能时时刻刻都能深入 (1)调味品的用量。 (2 )菜品质量及其废品率。 ， 到餐厅各个环节 及生产的全过程去控制每一项费 ， 要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力 合理 ， 。 用支出 财务部门只能从总量上去核算和管理 而 ， 。 : 。 投料 力求不出或少出废品 第八环节 销售 销 ， 成本费用则是发生于生产经营活动的过程中 因此 售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方 、 、 对于每个经营单位 每个生产环节 每个工作岗位 。 : 面是确保售出产品全部有成本回收 第九环节 服 ， ， 来说 既是成本费用的支出者 又应是成本费用的 。 务 在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增 。 有效控制者 餐饮企业必须建立适合自己的成本管 。 : 。 加 第十环节 收款 必须严格做到帐和钱分开的 ， ， 理体制 并向广大职工宣传和培养成本意识 加强