添加优格於全麦吐司之品质分析.PDFVIP

全國高職學生 102 年專題製作競賽 暨成果展決賽說明書 群別 食品群: 參賽作品名稱:添加優格於全麥土司之品質分析 - （“優＂勝劣敗、別具一“格＂） 關鍵詞： 優格、全麥吐司 目錄 摘要 1  壹、研究動機 2  一、研究架構3  二、實驗方法4 貳、研究過程或方法 …………………………………………………………………3 參、研究結果…………………………………………………………………………4 肆、討論 18  伍、結論 20  陸、參考資料及其他20  I 表目錄 表 1白吐司與不同比例之全麥粉之吐司配方表 4  表 2添加 40%優格之配方表吐司配方表 4  表 3添加不同比例優格於 60/40麵糰中之吐司配方表 5  表 4白吐司與不同比率之全麥麵粉及添加 40％優格及添加不同比例優 格於 60/40 （高筋粉/全麥粉）之優格吐司麵糰攪拌至完成階段時間 之比較8  表 5白吐司與不同比例之全麥粉及添加 40％優格及添加不同比例優格 於 60/40 （高筋粉/全麥粉）之優格吐司成品體積的比較 9  表 6白吐司與不同比例之全麥粉及添加 40％優格，在不同發酵時間期 微生物菌相探討 11  表 7 添加不同比例優格於 60/40麵糰中，在不同發酵時間期微生物菌 相探討 12  II 圖目錄 圖 1麵糰攪拌 5  圖 2 完成階段之薄膜5  圖 3麵糰揉圓 5  圖 4麵糰基本發酵 5  圖 5麵糰整形 5  圖 6麵團後發酵：烤焙 5  圖 7 烤焙5  圖 8包裝成品 5  圖 9白吐司與不同比例之全麥粉及添加 40％優格及添加不同比例優格 於 60/40 （高筋粉/全麥粉）之優格吐司，成品體積的比較 9  圖 10白吐司與不同比例之全麥粉及添加 40%優格，在不同發酵時間其 體積變化情形 9  圖 11白吐司與不同比例之全麥粉及添加 40%優格，在不同發酵時間其 體積變化曲線圖 10  圖 12添加不同比例優格於 60/40麵糰中，不同發酵時間其體積變化 10  圖 13添加不同比例優格於 60/40麵糰中，不同發酵時間其體積變化曲 線圖 10  圖 14白吐司與不同比例全麥麵粉及添加40%優格活菌在不同發酵時間 的微生物生長情形 11  圖 15白吐司與不同比例之全麥粉及添加40％優格，在不同發酵時間期 微生物生長情形 11  圖 16添加不同比例優格於 60/40麵糰中，在不同發酵時間期微生物菌 相在不同發酵時間的微生物生長情形 12  圖 17添加不同比例優格於 60/40麵糰中，在不同發酵時間期微生物菌 相在不同發酵時間的微生物生長情形曲線圖 12  圖 18優格全麥吐司之對照組與不同比例全麥粉，應用不同包裝方法， 其發黴天數的觀察13  圖 19 不同優格比例之全麥吐司應用不同包裝方法，其發黴天數的觀察 13  圖 20添加不同比例優格之全麥土司水份含量曲線圖 14  圖 21白吐司與不同比例全麥麵粉及添加40%優格所測之硬度 14  圖 22白吐司與不同比例全麥麵粉及添加40%優格所測之彈性 14  圖 23白吐司與不同比例全麥麵粉及添加40%優格所測之黏著性 14  圖 24白吐司與不同比例全麥麵粉及添加 40%優格所測之咀嚼性 15  圖 25 不同比例優格全麥吐司所測之硬度15  圖 26 不同比例優格全麥吐司所測之彈性15  III 圖 27 不同比例優格全麥吐司所測之黏著性16