调味品生产技术（刘复军主编.PPT

《调味品生产技术》（刘复军主编） 第五章　豆腐乳生产技术 【知识目标】 1.了解豆腐乳的种类与特点及豆腐乳生产原辅料的种类与作用。 2.了解豆腐乳生产的基本原理，熟悉豆腐乳生产中的主要微生物。 3.熟悉并掌握豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵的工艺流程。 4.熟悉传统豆腐乳生产的原辅料要求、工艺流程及关键工序操作要点。 【技能目标】 1.能够完成豆腐乳生产中豆腐坯制作、前期培菌及后期发酵工艺的基本操作。 2.具备分析与预防豆腐乳生产中常见质量问题的一定能力。 《调味品生产技术》（刘复军主编） 第一节 豆腐乳生产的原料与微生物 一、腐乳的种类 对于腐乳来说定义有广义与狭义两种。 广义来说，腐乳又称豆腐乳。是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。 狭义来说，腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是其中已成凝胶体的大豆蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品。 我国的腐乳产地遍及全国，由于各地口味不同，制作方法各异，所以腐乳的种类很多（具体分类见教材P153）。 《调味品生产技术》（刘复军主编） （一）腐乳的工艺类型 1．腌制型腐乳 2．毛霉型腐乳 3．根霉型腐乳 4．细菌型腐乳 （二）腐乳产品的类型 豆腐乳以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。腐乳的种类很多，著名的有绍兴腐乳，桂林腐乳、克东腐乳、广东的霉香腐乳和辣