香气物质.PDF

CHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPERCHAPER 1010101010101010 香香香香 氣氣氣氣 物物物物 質質質質 教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求教學目的和要求 1.1.瞭解食品的香氣機制，食品中常見氣味物質的1.1.瞭解食品的香氣機制，食品中常見氣味物質的瞭解食品的香氣機制，食品中常見氣味物質的瞭解食品的香氣機制，食品中常見氣味物質的 有機化學類別及其氣味；植物性食品如水果、蔬有機化學類別及其氣味；植物性食品如水果、蔬有機化學類別及其氣味；植物性食品如水果、蔬有機化學類別及其氣味；植物性食品如水果、蔬 菜菜菜菜菜菜菜菜 、、、、食用菇菌食用菇菌食用菇菌食用菇菌食用菇菌食用菇菌食用菇菌食用菇菌 、、、、發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分發酵食品等的香氣成分 ；；；；；；；；動物性動物性動物性動物性動物性動物性動物性動物性 食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品食品氣味包括水產品 、、、、肉類肉類肉類肉類肉類肉類肉類肉類 、、、、乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品乳及乳製品 、、、、焙烤焙烤焙烤焙烤焙烤焙烤焙烤焙烤 食品及發酵食品的香氣物質。食品及發酵食品的香氣物質。食品及發酵食品的香氣物質。食品及發酵食品的香氣物質。 2.2.掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的2.2.掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的掌握食品香氣的形成途徑及其在食品加工中的 應用；常見香味相乘劑應用；常見香味相乘劑(flavor enhancers)應用；常見香味相乘劑應用；常見香味相乘劑(flavor enhancers)(flavor enhancers)的特(flavor enhancers)的特的特的特 點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用點及其在食品中的應用 。。。。 食品的香氣(aroma)會增加人們的愉快感和引起人們的食品的香氣(aroma)會增加人們的愉快感和引起人們的 食慾，間接地增加人體對營養成分的消化和吸收，所以食慾，間接地增加人體對營養成分的消化和吸收，所以 食品的香氣極為人們所重視。食品的香氣極為人們所重視。 食品的香氣是由許多揮發性物質所組成。食品中香氣物食品的香氣是由許多揮發性物質所組成。食品中香氣物 質種類繁多，但含量極微；其中大多數屬於非營養性物質種類繁多，但含量極微；其中大多數屬於非營養性物 質，而且耐熱性很差，它們的香氣與其分子結構有高度質，而且耐熱性很差，它們的香氣與其分子結構有高度 的特異性。的特異性。 判斷一種香氣物質在食品香氣中引起作用的數值稱為香判斷一種香氣物質在食品香氣中引起作用的數值稱為香 氣值（發香值），香氣值是香氣物質的濃度和它的閾值氣值（發香值），香氣值是香氣物質的濃度和它的閾值 之比，即：之比，即： 在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅覺上皮區域，也稱為嗅在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅覺上皮區域，也稱為嗅 黏膜。膜上密集排列著許多嗅覺細胞(olfactory 黏膜。膜上密集排列著許多嗅覺細胞(olfactory cells)，它由嗅纖毛、嗅小胞體、細胞樹突和嗅細胞cells)，它由嗅纖毛、嗅小胞體、細胞樹突和嗅細胞 體等組成體等組成 食品中揮發性香氣物質的微粒懸浮於空氣中，經過鼻食品中揮發性香氣物質的微粒懸浮於空氣中，經過鼻 腔刺激嗅覺細胞，然後傳至大腦的中樞神經，即產生腔刺激嗅覺細胞，然後傳至大腦的中樞神經，即產生 嗅覺。令人喜愛的稱為香氣，令人討厭的稱為臭氣。嗅覺。令人喜愛的稱為香氣，令人討厭的稱為臭氣。 (一)(一) 敏銳度敏銳度 (二)(二) 易疲勞、適應和習慣易疲勞、適應和習慣 ((((三三三三)))) 個體差異大個體差異大個體差異大個體差異大 ((((四四四四)))) 閾值會隨人體生理狀況而變動閾值會隨人體生理狀況而變動閾值會隨人體生理狀況而變動閾值會隨人體生理狀況而變動 (一)(一) 對呼吸器官的影響對呼吸器官的影響 ((((二二二二)))) 對消化器官的影響對消化器官的影響對消化器官的影響對消化器官的影響 ((三三三三)) 對循環器官的影響對循環器官的影響對循環器官的影響對循環器官的影響 (四)(四) 對生殖器官的影響對生殖器官的影