第2章食品的腐败变质及其控制.pptVIP

食品的腐败变质及其控制 第2章 第2章 食品的腐败变质及其控制 §1 引起食品腐败变质的主要因素 及其控制 §2 食品保藏的基本原理 §3 栅栏技术 §4 食品保存期限和食品标签 §1.1 食品的腐败变质现象 民以食为天，食品是人类生存的物质基础，它提供给人类所需要的各种营养和能量。人们每天必须摄入一定数量的食品用以维持生命和身体健康。 食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质腐败，每年由于食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 举例——食品在保藏过程中的变质 蛋白质的分解 导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质； 脂肪的氧化 导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味； 淀粉的老化 导致面包、糕点的“回生”； 果蔬的呼吸、蒸发、后熟 导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降； …… 食品的腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 按照变质可能性将原料分类： 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜； 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜； 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等。 §1.2 食品腐败变质的主要原因 生物学因素 化学因素 物理因素 其他 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等。 §1.2.1 生物学因素 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。 引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。 a.细菌 多数情况下，细菌是引起食品腐败变质的主要原因； 细菌造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。 多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等。 危害性 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。 害虫： 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。 啮齿动物： 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。 酶的作用 多种酶促反应 非酶褐变 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化 其他作用 淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变、 …… 酶是生物体内的一种特殊蛋白，具有高度的催化活性； 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等。 酶对食品质量的影响 果蔬的褐变、软烂 脂质的水解和氧化 鱼类、贝类的自溶 …… 酶促褐变 定义 需要和氧接触，由酶催化的非常迅速的变色反应。 酶促褐变的机制 酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，酚类底物氧化为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。PPO是发生酶促褐变的主要酶，存在于大多数果蔬中。 酶促褐变发生的必要条件： 适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。 定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 非酶褐变的机制 基本上已知有三种类型的机制在起作用： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 羰氨反应褐变作用(美拉德反应) 羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。 影响羰氨反应的因子 温度 基质的浓度和水分 pH值 氧、光线、铁铜等金属离子 褐变抑制剂（SO2、亚硫酸盐） 焦糖化褐变作用 是指糖类受高温（150℃至200℃）影响发生降解作用，降解后的物质经聚合、缩合生成粘稠状的黑色物质（焦糖或酱色）的过程。 抗坏血酸褐变作用 是指抗坏血酸自动氧化分解为糠醛和CO2，而糠醛与氨基化合物又可发生羰氨反应。 脂肪的酸败 游离脂肪酸被氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生有刺激的“哈喇”味； 油脂在酶的作用下分解为甘油和脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化，甘油也被氧化产生异味物质。 油脂酸败的影响因素 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。 a. 淀粉的老化 淀粉老化的机理 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即β-淀粉； 淀粉粒与水共同加热——糊化，称为α-淀粉； 在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉，即产生了淀粉的老化。 影响淀粉老化的因素 水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质。 b.呼吸作用 呼吸作用是在酶的参与下进行的一种缓慢的氧化过程，使食品中复杂的有机物质被分解成简单的有机物质，并放出热量。 有氧呼吸 消耗营养物质 产生呼吸热 → 温度↑ → 呼吸