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高二年级第二学期生物学科总第课时教案课题豆制品的发酵加工
高二年级第二学期生物学科 总第 课时教案
课题 豆制品的发酵加工—腐乳的制作
使用时间: 主备人:
教学目标: 1、知识与技能: 说明腐乳制作的原理 2、过程与方法: 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3、情感态度价值观: 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 教学重点: 说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 教学难点: 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学方法: 启发式教学 教具使用: 多媒体课件 共案部分 个案部分 教学过程 教师主导活动 学生主体活动 课前:
布置学习目标和预习提纲,要求学生完成预习任务,下发及收缴批改导学案(附导学案) 学生进行预习,完成导学案。 课中:
对上节课存在问题进行点拨。
新授:
(一)引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系,而且与“臭”也有牵连:臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
(二)进行新课
活动一:(阅读“腐乳制作原理”,完成基础知识)
1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么?,其属于真菌,其同化作用类型是什么?产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ;产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是什么?。
活动二:阅读知识海洋。
问:工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些?
活动三:阅读“边做边学”及收集有关资料,完成以下问题:
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?
毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 ,保持一定的 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 ;在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是
由 构成的。
2.2 加盐腌制:在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么?
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么?。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败?
(3)配制卤汤:卤汤的作用是调节腐乳的 ,并可以抑制 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用?
3.发酵操作
阅读“操作提示”,完成相关问题。
3.1控制好材料的用量
一是控制好 盐 的用量:过多影响口味,过少容易 腐败变质 。
二是控制卤汤中 酒精 含量在12%左右:过高会延长腐乳的 成熟 ,过低可能导致 豆腐变质 。
2.防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有:玻璃瓶用 沸水 消毒;装瓶过程中操作要 迅速小心 ;装瓶后用胶带密封;密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中,还有哪些防止杂菌感染的措施?
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些?红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。
布置课堂检测
学生对上节存在问题进行讨论。
学生自学基础知识。
回答腐乳制作原理
学生完成方程式。
学生总结影响腐乳制作的主要环境条件
讨论、思考
简述工业上腐乳的制作过程。
学生讨论、完成问题。
学生填表(展示)
学生讨论完成发酵过程的设计。
回答问题
思考总结。
学生分组讨论并完成思考
学生完成课堂检测 课后:
布置课外作业及下一节预习提纲。(见导学案) 学生完成课外作业及下一节预习。 板书设计
教学札记
三、其他补充教学资料(各位教师根据各班教学特点选择补充资料,可另附纸)
1.基础知识
1.1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ,其属于 真菌,其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ;产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
2.实验设计
阅读“实验设计”及有关资料,完成以下问题:
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳?为什么?
含水量适中(70%左右)。含水量过高腐乳不易成型。
2.1毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15~18℃ ,保持一定的 湿度 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ;在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直
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