制酒车间产操作指导书.doc

制酒车间生产操作指导书 1范围 本文件标准规定了制酒生产工艺流程、原料、生产场地要求和操作要点等。 本文件适用于制酒车间酿酒生产过程。 2工艺流程图 见下页 3 原辅料标准及处理 3.1 高梁 3.1.1 产地:本地或周边地区产小红高梁。 3.1.2感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。 3.1.3理化指标 水分(%) 淀粉(%) 蛋白质(％) 脂肪(%) 容重（g/l） ≤15 ≥61 9.4－10.5 4－4.3 ≥710 3.1.4 高梁粉碎 3.1.4.1下沙粉碎度要求碎粒的比例为16～20％；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为27～30％；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于蒸煮糊化。 3.1.4.2大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。 3.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋75.0Kg。 3.1.4.4 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 3.2大曲 3.2.1指标要求 粒 状：细粉状 颜 色: 黄色 水 分：≤12% 淀 粉： 52～60% 酸 度：1.0～3.5（1mol·L-1 NaOH，ml/g曲） 糖 份：0.5～1.5% 糖化力：100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲 3.2.2 大曲粉碎 3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过±0.5Kg。 3.2.2.2生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 制酒车间工艺流程图 3.3 谷壳 3.3.1感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。 3.3.2清蒸谷壳 3.3.2.1蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少30分钟。谷壳必须从袋中倒在甑内。 3.3.2.2将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷壳必须经过清蒸。 3.3.2.3不允许使用未蒸的谷壳。 4下沙操作 4.1 润粮（发水） 4.1.1润粮用水 4.1.1.1感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。 4.1.1.2理化要求：符合酿造用水要求。 4.1.1.3润粮水温度95℃以上。 4.1.1.4润粮水量占高梁量的52～54％。 4.1.2润粮操作方法及要求 4.1.2.1称取粉碎后的高粱750.0Kg∕甑，堆积于甑边的晾堂上（每次润粮6甑），将润粮水均匀倒入粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为：1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部高粱翻不匀；4）、高粱撒出要均匀（呈扇形）；5）、多人轮流翻拌，保证翻拌速度；6）、将散开的粮食和流出的水及时扫归粮堆。 4.1.2.2翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度≥42℃（粮堆温度检测粮堆顶面下10～20cm处）。 4.1.2.3先用总润粮水分60%的水进行第一次润粮，堆积4小时后，再进行第二次润粮，方法与第一次相同。 4.1.2.4润粮16小时后（粮堆温度≥45℃）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时间超过40小时，则在润粮后16～20小时之间将粮堆翻拌一次。 4.1.2.5泼水时要注意防止烫伤。 4.1.2.6作好润粮原始记录。 4.2配料（糙母糟） 4.2.1上甑前15分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。 4.2.2所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。 4.2.3母糟用量为高粱的7～10%。 4.2.4添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。 4.3上甑蒸粮 4.3.1加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待