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我国糙米酵素的研究进展
2010 No．1
· · Serial No．214 China Brewing
12 Forum and Summary
我国糙米酵素的研究进展
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牛广财，朱 丹，李志江，左 锋
(1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319；2.黑龙江八一农垦大学生命学院，黑龙江大庆 163319)
摘 要：糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜，经活性面包干酵母等发酵剂发酵得到的一种功能性食品基料（其中含有各种酶），文章
综述了糙米酵素的营养与保健作用、发酵剂中微生物的分离筛选、发酵工艺以及糙米酵素的应用等方面的研究进展，并展望了中国
糙米酵素开发应用的广阔前景。
关 键 词：糙米；糙米酵素；研究进展
中图分类号：TS210.9 文献标识码：A 文章编号：0254-5071 （2010）01-0012-03
Research progress on brown rice starter in China
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NIU Guangcai ，ZHU Dan ，LI Zhijiang ，ZUO Feng
( 1. College of Food Science, Heilongj iang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China;
2. College of Life Science, Heilongj iang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China)
Abstract: Brown rice starter is a functional basic material prepared by mixture of honey and brown rice followed by fermentation with dried active
yeasts. Research progress on nutritional and functional effect, isolation and screening of microorganisms, optimization of fermentation technology and
application of brown rice starter were summarized in this paper. Prospects of development and application of brown rice starter in China was
forecasted.
Key words: brown rice; brown rice starter; research progress
糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒，稻谷经砻谷机 糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜作为底物，采用活
脱去颖壳后即可得到糙米。糙米是由米糠层、胚和胚乳组 性面包干酵母等发酵剂发酵得到一种称之为 “糙米酵素”
成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米仅由胚乳组 （“酵素”即主要指发酵后得到的
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