水产食品料概况调查.doc

实验一 水产食品原料概况调查 主要内容：通过资料搜索、市场调查、掌握中国水产经济动植物的种类、分布、物性、营养价值以及加工、综合利用概况、产品销售情况等。了解世界水产资源概况和水产品加工与综合利用发展现状、发展前景和发展方向。 实验二 常压干燥法测水产品中的水分含量。 1、原理 食品中水分一般系指在大气压下，100℃左右加热或在减压情况于一定温度下加热后所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。同时在这条件下食品中结合水的排除也比较困难的，有待水分活度的测定。 2、仪器 有盖铝皿或者玻璃称量皿、烘箱、电子天平、干燥器。 3、操作方法 准确称取2.00—3.00g样品（虾肉或者蟹肉等）于已恒重的有盖铝皿或玻璃称量皿中，将称量皿连同样品置于100--105℃烘箱内，开盖，经2—3小时后取出，加盖，取出称量皿，置于干燥皿中冷却半小时后称重。重复以下操作，直至前后两次重量差不超过0.002g即为恒重。油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而使后一次重量可能反应而增加，应以前一次重量计算。易分解或焦化的样品，可适当降低温度或缩短干燥时间。 4、计算 水分（%）=100 干燥物（%）=100-水分% 式中 G1—恒重后称量皿重量（g） G2—恒重前称量皿和样品的重量（g） W—样品重量（g） 实验三 水产品中灰分的测定 食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留下来的无机物，主要是氧化物或无机盐类（亦称无机物或矿物质）。通过灼烧手段分解食品有机物质的方法叫干法灰化。一般通过马福炉灼烧手段达到灰化目的。目前已有低温装置的灰化法。 总灰分是对某些食品的一项有效的控制指标，如生产果胶、明胶之类的胶质制品时，灰分就是这些制品的胶冻性能的标志。各种食品具有不同范围的灰分，如乳粉为5—5.7%；鲜猪肉0.5—1.2%；蛋白为0.6%左右；蜂蜜0.8%左右和鲜鱼肉为0.8—1.9%。 灰分有水溶性灰分与水不溶性灰分、酸溶性灰分与酸不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分为钾、钠、镁、钙等氧化物及可溶性盐类；水不溶性灰分除泥、砂外，还有铁、铝等金属氧化物的碱土金属的碱式磷酸盐；酸不溶性灰分大部分为污染渗入的泥砂，包括原来存在于食品组织中的二氧化硅。这里只介绍水产品中总灰分、水溶性灰分与水不溶性灰分和酸溶性灰分与酸不溶性灰分的检验方法。 一、总灰分的测定 1、原理 总灰分是指食品样品中矿物质和无机盐或其他混杂物质。在一定的温度下把样品中的有机物质灼烧氧化后，将残余的白色物质称重，即得总灰分重量。 2、操作方法 先用1：1盐酸烧煮过的瓷坩锅洗净，置高温炉中升温至550℃左右。维持300min，稍冷后，取出，移入干燥器内冷却，称重。在坩锅内准确称取样品2.00—5.00g（如系湿样，可多取样品并置水浴上干燥）。用电炉或煤气灯将样品炭化至无烟，移入550--600℃高温炉中灰化至白色灰烬为止。如灰化至白色。如果样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化，待炉温降至200℃以下，将坩埚移入干燥器内，冷至室温，称重，再次灼烧至恒重，前后相差不超过0.0002g为止。 3、计算 总灰分（%）= 式中 A1—恒重后坩埚重量（g）； A2—恒重后坩埚和灰分重量（g）； W—样品重量（g）。 二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 将上项总灰分加水25ml，加热至近沸，用无灰滤纸过滤，并用热水洗涤坩埚、残渣和滤纸，至滤液总量约60ml。将滤纸和残渣置原坩埚中，再进行灰化，冷却，称重如前。按下式计算水不溶性灰分和水溶性灰分含量： 水不溶性灰分（%）= 水溶性灰分（%）=总灰分%–水不溶性灰分% 式中 S1—水不溶性灰分的重量(g) W—样品的重量(g) 三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定 酸溶性灰分和酸不溶性灰分测定方法与水溶性灰分的测定方法相同，只是用0.1N盐酸代替水。按下式计算酸不溶性灰分和酸溶性灰分含量： 酸不溶性灰分（%）= 酸溶性灰分（%）=总灰分%-酸不溶性灰分% 式中 S2—酸不溶性灰分的重量（g）； W—样品的重量（g）。 实验四 斐林试剂比色法测定水产品中总糖含量 1、原理 斐林氏A、B液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物—酒石酸钾钠铜。反应式如下： CuSO4+2NaOH→Ca(OH)2+Na2SO4 COOK CHOH CHOH COONa 酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下： 达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。 2、试剂 （1）斐林氏A液：溶解69.28g化学弛硫酸铜于1000ml水中，过滤备用。 （2）斐林氏B液：溶解346g