厨房@企业管理比较和探索.docVIP

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厨房@企业管理比较和探索

厨房@企业管理比较和探索 在当今社会里,人们在大型酒店管理得失、餐饮竞争强弱中,已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地,从全国酒店的运作来说,厨房每天进出的都是成本与费用,稍有不慎,就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说,聘请一名合格的行政厨师长,也就成为了工作重点。行政厨师长也自然成了大型酒店的一个重要人物。鉴于此,就行政厨师长的职责与要求及为重要,中国的厨房管理者有着许多好的看法,就为行政厨师长的职业问题有一些特别的要求。 一、 对厨房管理的者的要求 中国人口多,很自然酒店、餐馆多,厨师也多,全国各地的烹饪学校与厨师培训班很多,加上我国每家每户都有烹饪能手,但就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的,很多企业、大型酒店常常为找不到满意的行政总厨师长而犯愁。就此问题,国内酒店管理者提出了行政厨师长理所当然的要求,即是技术高,个人素质是至关重要。行政厨师长技术应尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员,另外,大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,并在上级的指令下,积极执行上级交给的各项任务。这些都是,行政厨师长应该做到的。 1、有效地指导与出色地管理 作为一名行政厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效地指导与出色地管理水平。在许多饭店,有些人比较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这种自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体,上级指令很难保质保量地施行。 行政厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做到内部的管理与协调工作,就要看行政厨师长的指导与管理水平。 厨房管理是一个完善的组织,要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样,各机件性良好,就要做到上通下达、互相协调。行政厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜,而是像“润滑油”,靠他的努力与智慧,使每个环节结合紧密,毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题,他要做到的不是把员工与某一主管训斥一顿,而是要尽心尽职了解情况,然后尽自己的力量为其“排忧解难”,以使他的正确管理方式得以推行。一句话,行政厨师长的工作也是为了服务。 厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。有的管理者认为:对企业有贡献的人,和没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。有个大型酒店管理专家认为:行玫厨师长要有销售意识,并指导全体厨师员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,厨房人员不仅仅如此,更要有推销意识,也可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。 2、不应忽视的采购、验收和储存环节 从最基本的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品,饮料与其他辅料以便生产与出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因,采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望,如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足其他用途。 中国饭店管理专家认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后,必须储存“起来。在大部分企业里,储存不过是将货物放到储存间,储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。 将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品与饮料就是现金,我如何去保证安全?你的答案将说明应该如何控制库存物品。 如果在储存期间无法确保产品质量,那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。 3、严格进行成本的控制与管理 成本的控制是厨房工作的一个中心,这不仅仅是行政厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,有个人的看法是:“企业过于挣钱,会导致倒闭。饭店各种费用,都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这就需要大家一起来控制成本与费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费,使费用控制在最低点。” 食品原材料是制作菜品的关键之一,厨房管理者都认为第一手进货最重要:在原材料采购中,必须要取得好的优质的材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。 采购所用的钱被称为“高能货币”,因为他和企业的利润直接挂钩。举例来说,如果一个餐厅的税前利

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