- 1、本文档共11页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
厨房@企业管理比较和探索
厨房@企业管理比较和探索
在当今社会里,人们在大型酒店管理得失、餐饮竞争强弱中,已不知不觉地把目光投向了厨房这块阵地,从全国酒店的运作来说,厨房每天进出的都是成本与费用,稍有不慎,就会造成利润浮动。对于酒店决策者来说,聘请一名合格的行政厨师长,也就成为了工作重点。行政厨师长也自然成了大型酒店的一个重要人物。鉴于此,就行政厨师长的职责与要求及为重要,中国的厨房管理者有着许多好的看法,就为行政厨师长的职业问题有一些特别的要求。 一、 对厨房管理的者的要求
中国人口多,很自然酒店、餐馆多,厨师也多,全国各地的烹饪学校与厨师培训班很多,加上我国每家每户都有烹饪能手,但就全国范围来说,出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的,很多企业、大型酒店常常为找不到满意的行政总厨师长而犯愁。就此问题,国内酒店管理者提出了行政厨师长理所当然的要求,即是技术高,个人素质是至关重要。行政厨师长技术应尽量全面些,否则就很难去管理一群技术人员,另外,大脑要勤于思考,要敢于吸收新鲜事物,并在上级的指令下,积极执行上级交给的各项任务。这些都是,行政厨师长应该做到的。
1、有效地指导与出色地管理
作为一名行政厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效地指导与出色地管理水平。在许多饭店,有些人比较高,但他们不愿意将技术传授给其他人,这样,企业的整体水平得不到提高,同样,也得不到下级的信任。这种自私的工作方法,很难有出色的工作业绩,还容易在厨房内部形成小团体,上级指令很难保质保量地施行。
行政厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面,不仅如此,还要做好各部门之间的协调,这就需要做到内部的管理与协调工作,就要看行政厨师长的指导与管理水平。
厨房管理是一个完善的组织,要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样,各机件性良好,就要做到上通下达、互相协调。行政厨师长在厨房中最重要的工作是每天烧几个拿手菜,而是像“润滑油”,靠他的努力与智慧,使每个环节结合紧密,毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题,他要做到的不是把员工与某一主管训斥一顿,而是要尽心尽职了解情况,然后尽自己的力量为其“排忧解难”,以使他的正确管理方式得以推行。一句话,行政厨师长的工作也是为了服务。
厨房的技术人员较多,对于能力强弱的人如待遇一样,就是不平等的。有的管理者认为:对企业有贡献的人,和没有贡献的人要拉大差距,单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面,要大胆提拔能干的人,要排除个人的感情色彩。有个大型酒店管理专家认为:行玫厨师长要有销售意识,并指导全体厨师员工学会销售,要增加营业收入,就必须提供优质服务,菜肴的口味要好,价格要适宜,厨房人员不仅仅如此,更要有推销意识,也可以到客人中介绍菜肴,解答问题,争取回头客。
2、不应忽视的采购、验收和储存环节
从最基本的层面上看,采购是非常重要的,因为餐饮经营必须购买食品,饮料与其他辅料以便生产与出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因,采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如,如果采购的物品太少,出现库存短缺,销售额将减少,顾客会失望,如果采购的物品太多,资金将沉淀在不必要的存货上,不能满足其他用途。
中国饭店管理专家认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。
货物采购、验收以后,必须储存“起来。在大部分企业里,储存不过是将货物放到储存间,储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。
将仓库看作是银行的金库,里面的各种食品与饮料就是现金,我如何去保证安全?你的答案将说明应该如何控制库存物品。
如果在储存期间无法确保产品质量,那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。
3、严格进行成本的控制与管理
成本的控制是厨房工作的一个中心,这不仅仅是行政厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,有个人的看法是:“企业过于挣钱,会导致倒闭。饭店各种费用,都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这就需要大家一起来控制成本与费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费,使费用控制在最低点。”
食品原材料是制作菜品的关键之一,厨房管理者都认为第一手进货最重要:在原材料采购中,必须要取得好的优质的材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的成本率,厨师长有义务控制好成本率,最起码不突破这个成本率。
采购所用的钱被称为“高能货币”,因为他和企业的利润直接挂钩。举例来说,如果一个餐厅的税前利
您可能关注的文档
- 不同类型羊饲养管理技术.doc
- 不同风格茶艺背景分析.doc
- 不用烤箱做甜点 动动手你就能做出美味甜点.doc
- 不能共享解决方案.doc
- 不要说太随便话 亮企业丽女白领巧言秘笈.doc
- 不良行为形成原因.doc
- 不锈钢冲压性能.doc
- 不可不去太原人气餐厅.doc
- 不要轻易连陌生wifi.doc
- 不错群名字.doc
- 2025中国冶金地质总局所属在京单位高校毕业生招聘23人笔试参考题库附带答案详解.doc
- 2025年01月中国人民大学文学院公开招聘1人笔试历年典型考题(历年真题考点)解题思路附带答案详解.doc
- 2024黑龙江省农业投资集团有限公司权属企业市场化选聘10人笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2025汇明光电秋招提前批开启笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2024中国能建葛洲坝集团审计部公开招聘1人笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2024吉林省水工局集团竞聘上岗7人笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2024首发(河北)物流有限公司公开招聘工作人员笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2023国家电投海南公司所属单位社会招聘笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2024湖南怀化会同县供水有限责任公司招聘9人笔试参考题库附带答案详解.pdf
- 2025上海烟草机械有限责任公司招聘22人笔试参考题库附带答案详解.pdf
最近下载
- [紧固件标准]JBZQ 4331-2006 六角开槽螺母.pdf VIP
- DMP3200系列保护测控装置使用说明书.pptx VIP
- 学会宽容-主题班会.ppt VIP
- SPC培训教材---完整版-PPT.ppt VIP
- 生物医药生物医药临床监查员岗面试真题题库参考答案和答题要点.docx VIP
- 群塔交叉作业防碰撞应急预案.pdf VIP
- 【地理】2021年高考真题——福建卷(含答案) .pdf VIP
- 化工过程安全管理五要点-陈毅峰-双语版.pdf VIP
- 【《白酒企业员工培训外包管理的案例分析—以迎驾贡酒为例》10000字】 .docx VIP
- YM-WI-SMT-065 A0 松下 NPM-D3 贴片机保养指导书.pdf VIP
文档评论(0)