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技能膳食计算和食谱制定小结 一、幼儿园营养配餐的原则： 1、保证营养平衡 营养配餐要根据幼儿的年龄、性别使膳食的能量与各种营养素的摄入再一周内达到膳食营养素参考摄入量的要求，以满足幼儿的生理与生长发育的营养素需要。同时还要使各营养素之间的比例适当，以达到营养素之间的互补，发挥协同作用，增进健康。 2、建立合理的膳食制度 幼儿园的膳食以三餐两点制为宜。一般早餐能量占全日总能量的20%，早点约10%；午餐约占30%、午点约占10%；晚餐约30%，晚餐宜清淡。 3、选择合适的食物加工、烹调方法 需要根据幼儿的生长发育的特点与幼儿的食物喜好，选择合适的食物加工、烹调方式。要经常变换烹调方法，并注意食物的色彩搭配与食物的造型，以增加幼儿的食欲。 4、合理搭配各种食物 在食谱编制过程中选择的食物要尽量做到多样化，一周内菜式、点心尽可能不要重复。食物之间的搭配要合理，食物宜粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少盐。每周安排1~2次海产食物以补充碘，每周安排食用1~2次动物的肝脏以补充维生素A与铁。 5、结合市场供应选择方便购买、价格便宜的食物。 技能例子： 某幼儿园小班（2~3岁）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以该班为例，食谱编制步骤如下： 1、确定某一年龄儿童的人均每日能量供给量目标 根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定某一年龄段的儿童的能量参考摄入量。查表可知，该年龄段的儿童能量需要量为男孩1200kcal、女孩1150kcal。根据男女孩的构成比确定能量供给目标，该班的人均能量供给目标为1200kcal*18/30+1150kcal*12/30=1180（kcal） 2、确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知2~3岁幼儿的蛋白质需要量（不分男女）为40g；脂肪的功能比为30%~35%，以30%计算则脂肪的供给量为1180kcal*30%/9kcal/g=39（g）；碳水化合物的供给量为（1180kcal-40g*4kcal/g-1180kcal*30%）/4kcal/g=166g 3、计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制，一般早餐能量占全日总能量的20%、早点约10%；午餐为30%、午点约10%；晚餐约30%。 该班各餐点的三大营养素供给量为 早餐（20%）：蛋白质为40*20%=8（g）；脂肪为39*20%=7.8（g）；碳水化合物为166*20%=33（g） 早点与午点（均为10%）：蛋白质为40*10%=4（g）；脂肪为39*10%=3.9（g）；碳水化合物为166*10%=16.6（g） 午餐与晚餐（均为30%）：蛋白质为40*30%=12（g）；脂肪为39*30%=11.7（g）；碳水化合物为166*30%=50( g) 4、确定主食与副食品种 各餐点食物品种的选择原则参照个人食谱编制中的食物选择原则。 假设该幼儿园小班的食物品种确定如下： 早餐：馒头、牛奶；早点：花卷、苹果； 午餐：大米饭、蒸肉饼（硬五花肉）、炒菜心；午点：瘦肉稀饭； 晚餐：大米饭、西红柿炒鸡蛋。 5、确定主食与副食数量 主食、副食数量的确定参考个人食谱编制中的主食、副食数量确定的步骤进行确定。 上述案例的主副食计算如下： 1）该幼儿园小班的人均早餐需要碳水化合物的量为33g，以馒头为主食，查表可知馒头的碳水化合物含量为47%，则馒头需要量为33/47%=70（g） 查表可知馒头的蛋白质含量为7.0%，则馒头的蛋白质供给量为70*7.0%=5g 早餐蛋白质的需要量为8g，需要有牛奶提供的蛋白质为8-5=3g 查表可知牛奶的蛋白质含量为3.0%，则牛奶的需要量3/3.0%=100g 2）该幼儿园小班的人均午餐与晚餐需要碳水化合物为50g，以米饭为主食，查表可知米饭的碳水化合物含量为25.9%，则米饭需要量为50/25.9%=192g 查表可知米饭的蛋白质含量为2.6%，则米饭的蛋白质供给量为192*2.6%=5g 3）早点与午点的碳水化合物的需要量为16.6g，查表知花卷的碳水化合物含量为45.6%，则花卷的需要量为16.6/45.6%=36g 查表可知大米粥的碳水化合物含量为9.9%，大米粥的需要量为16.6/9.9%=168g 4）午、晚餐的蛋白质需要量均为12g。 午餐的动物性副食为五花肉，则需要由五花肉提供的蛋白质为12-5=7g 查表可知硬五花肉的蛋白质含量为13.6%，需要五花肉的量为7/13.6%=51g 大米粥的蛋白质含量为1.1%，大米粥提供的蛋白质为168X1.1%=1.8g 查表可知瘦肉的蛋白质含量为20.3%，瘦肉的需要量为（4-1.8）/20.3%=11g 晚餐的动物性副食为鸡蛋，则需要由鸡蛋提供的蛋白质为12--5=7g 查表可知鸡蛋的蛋白质含量为