黑龙江2012年自考食品安全和品控(独本)“果菜贮运学”考试大纲.docVIP

黑龙江2012年自考食品安全和品控(独本)“果菜贮运学”考试大纲 黑龙江省高等教育自学考试 食品安全和品控(0081314)专业（独立本科段） 果菜贮运学考试大纲 (课程代码 4192) 黑龙江省高等教育自学考试委员会办公室 二○○九年十月 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程的性质、地位与任务 果蔬贮运学课程在高等教育自学考试食品安全和品控专业独立本科的考试计划中，是一门重要的专业必修课。它是为满足食品科学应用领域对食品科学专门人才的需要而设置的。本课程的任务是通过学习，使应考者为以后学习食品安全等后继课程打下必备的基础，并且为以后从事食品安全和品控方面的工作及研究开发提供必要的理论基础。 （二）本课程的要求 通过本课程的学习，要求应考者： 1． 掌握果蔬贮运学的研究内容和方法 2． 掌握采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响 3． 掌握果蔬的结构与化学组成 4． 掌握果蔬的采后生理 5． 掌握果蔬贮运中的微生物病害 6． 掌握果蔬的采收及采后处理 7． 掌握果蔬的运输 8． 了解果蔬贮藏方式及设备 9． 了解果蔬的贮藏技术 （三）本课程和有关课程的联系 本门课程是从事食品安全和品控专业必修的一门专业基础课，本课程的先行课程为食品生物化学、微生物学。 二、课程内容和考核目标 第一章 采前因素对果蔬品质及耐贮性的影响 一、学习目的与要求 通过本章的学习，学生应掌握果蔬采前因素对贮藏特性的影响，使学生能用这些知识指导实践。 二、课程内容 第一节 产品本身因素 （一）种类与品种 （二）砧木 （三）树龄树势 （四）果实大小 （五）结果部位 第二节 自然环境条件 （一）温度 （二）光照 （三）降雨量与空气湿度 （四）地理条件 （五）土质 第三节 农业技术条件 （一）施肥 （二）灌溉生长调节剂处理 （三）分解和聚合 三、考核知识点与考核要求 （一）产品本身因素 领会：果蔬品种与种类、果实大小与结果部位对贮藏性的影响 （二）自然环境条件 领会：温度、光照与地理条件对果蔬品质与耐贮性的影响。 （三）农业技术条件 识记：生长调节剂的种类及作用 领会：施肥与灌溉对果蔬耐贮性的影响 第二章 果蔬的结构与化学组成 一、学习目的与要求 通过本章的学习，学生应掌握果蔬发育、成熟与衰老的一般规律，果蔬制品的一般化学组成及采后发生的变化，使学生能够应用这些知识分析、解决实际出现的问题。 二、课程内容 第一节 果蔬的定义及产品器官的发育、成熟与衰老 （一）果蔬的定义 （二）产品器官的生长与发育 （三）产品器官的成熟与衰老 第二节 果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化 （一）细胞器 （二）细胞壁 （三）角质层与蜡 （四）开孔 （五）细胞间隙 第三节 果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老化的变化 （一）水分及无机成分 （二）维生素 （三）碳水化合物 （四）有机酸 （五）色素物质 （六）丹宁物质 （七）芳香物质 （八）含氮化合物 （九）糖苷类 （十）酶 三、考核知识点与考核要求 （一）果蔬的定义及产品器官的发育、成熟与衰老 识记：果蔬的定义，成熟、完熟、衰老的定义 领会：成熟果实重量的决定因素 （二）果蔬细胞的组成及其在采后成熟衰老期中的变化 识记：植物体的基本结构、原生质体的组成 领会：细胞壁、角质层与蜡对果蔬贮运的意义 （三）果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老化的变化 识记：（1）果蔬中水分的含量（2）果蔬中的微量元素（3）维生素的分类 领会：（1）果蔬中色素的种类（2）芳香物质的主要成分（3）主要糖苷类物质（4）丹宁物质（5）果蔬成熟前后糖与淀粉的变化（6）果胶物质的变化（7）果实当中的有机酸对果实的意义 （8）果蔬当中的酶在对果蔬品质及贮藏性的影响 第三章 果蔬的采后生理 一、学习目的与要求 通过本章的学习，学生应掌握果蔬的采后生理变化对贮藏特性的影响，为学生学习果蔬贮藏与运输的有关知识打下理论基础。 二、课程内容 第一节 果蔬的呼吸代谢 （一）呼吸的基本概念 （二）糖的有氧降解与能量的释放 （三）呼吸强度与呼吸系数 （四）呼吸温度系数、呼吸热与呼吸高峰 （五）影响呼吸强度的因素 （六）呼吸和抗病性 第二节 乙烯对果蔬成熟与衰老的影响 （一）乙烯研究的发展史 （二）乙烯的生物合成途径及其调控 （三）乙烯的生理作用及贮藏环境中乙烯的控制 第三节 果蔬的失水和环境湿度