1.1果酒和果醋的制作-上课用.pptVIP

选修一 生物技术实践专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一、果酒制作的原理 1.果酒的制作原理。 （1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。 ①有氧呼吸的反应式： ②无氧呼吸的反应式： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有 ①酵母菌生长的最适温度是 ； 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 ②酒精发酵过程中，要保持 　 环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）（为什么？） 酵母菌 异养兼性厌氧 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 酶 20℃ 18～25℃ 缺氧、酸性 温度、氧气和pH。 课题1 果酒和果醋的制作 思考1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 思考2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 思考4.酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 出芽 孢子 自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 醋酸菌是一种 ，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 最适生长温度： C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 氧气、糖源充足 葡萄汁中的糖分解成醋酸 糖源不足 将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 课题1 果酒和果醋的制作 2.果醋制作的原理 好氧细菌 30－35℃ 课题1 果酒和果醋的制作 阅读教材，完成思考5 思考5.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 （2）影响醋酸发酵的主要环境条件有： 温度、氧气和pH。 课题1 果酒和果醋的制作 二、实验设计 阅读“实验设计” 画出果酒和果醋实验流程示意图。 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 果酒 （不能反复冲洗） 醋酸发酵 果醋 课题1 果酒和果醋的制作 阅读［资料］，设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 课题1 果酒和果醋的制作 完成思考6 思考6.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 课题1 果酒和果醋的制作 阅读P3［资料］。 讨论并完成思考7 思考7.根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 课题1 果酒和果醋的制作 三、发酵操作 材料的选择与处理 2. 防止发酵液被污染 3.控制发酵条件 阅读教材P4，完成思考8 思考8.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。 阅读教材P4，完成思考9 思考9.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌 。 阅读教材 课题1 果酒和果醋的制作 讨论并完成思考10～11 思考10.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 注意：用简易的瓶子用作发酵瓶时应每天拧松2-4次，进行放气，但不需打开！ 思考11.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。 课题1 果酒和果醋的制作 四、结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象 发酵 酒精发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色 浑浊 酒味 有气泡和泡沫 课题1 果酒和果醋的制作 结合“课题延伸”，思考。 五、课题延伸 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 操作 试管甲 试管乙 发酵液 2mL － 蒸馏水 3mol/LH2SO4 饱