海鲜豉汁成厨房调味魔术主角.docVIP

海鲜豉汁成厨房调味魔术主角豉油汁每个厨房都有，看看别人的，对照一下自己的，也许就能碰撞出新的口味。 厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。 目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。 主持人：陈卓 先来看看郝师傅的海鲜豉汁配方： 百搭版豉油汁配方 （可调制大约6000毫升） 原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。 调料：美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升，胡椒粉10克，清水5000克。 制作：1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。 豉油汁可以直接入菜，现举峨嵋小镇一款创新菜，供参考。 菜例：皇后豆腐蒸澳带 原料：内脂豆腐2盒，澳带6只。 配料酱：小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克，熟火腿碎40克，干贝丝15克，蒜蓉辣酱20克，海米碎30克，大地鱼碎20克，葱油50克。锅下葱油，下其他配料小火炒3-5分钟至干香即成。 调料：自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克。 制作：1、澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用。2、将内脂豆腐用模具压成心形，共6块。3、将豆腐放入盆中，将澳带放在豆腐上，再将配料酱抹在澳带上，覆膜，入笼旺火蒸8分钟取出。4、将西兰花飞水断生，摆在澳带中间，然后淋上自制豉油汁，再浇上少许葱油，放上葱花即可。 味型：鲜椒味。 制作关键：澳带蒸制时间不可过长，否则不够鲜嫩。 基础汁调好了，调味魔术表演开始了！ 红汤汁： 配料：1、郫县豆瓣（剁碎）50克，香辣酱50克，姜、葱（剁碎）各50克，十三香1/2包，小米辣（去蒂去籽剁碎）20克，洋葱（剁碎）50克，大红袍花椒10克，香菜（切末）30克。2、葱油50克，基础汁200克，色拉油150克。 制作：1、锅下底油150克，下配料1小火炒10分钟左右至香，下入葱油调匀，放入基础汁200克，调匀即成红汤汁。 菜例：蓉城口水鸡 此菜是凉菜中销售第一名，用了自制红汤汁，口味鲜香辣，很正宗，而且上菜快。 主料：三黄鸡500克。 调料：竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克。 制作：1、三黄鸡入清水（水里加适量葱、姜、料酒、白蔻）大火烧开，停火焖30分钟左右至九成熟，捞出晾凉，砍成小条，将鸡块放在盘中的竹笋丝上。2、将红汤汁浇在盘中的鸡条上，淋入少许红油，撒上熟芝麻，放上葱花即可上桌。 制作关键：煮鸡要凉水下锅，煮开即关火，用余热焖到九成熟即可。 味型：红汤麻辣味。 鲜辣汁： 制作：将150克基础汁内加入青、红美人椒（剁碎）各30克、鲜花椒10克，加入30克家乐辣鲜露，调匀浸泡30分钟后即可使用。 菜例：鲜椒美国螺头 主料：进口美国螺头100克，银芽150克，青笋丝50克，青、红椒圈各5克。 调料：鲜辣汁50克，白糖3克，葱油25克，鲜花椒10克。 制作：1、美国螺头片成大片儿，加入少许食粉、白糖腌制5分钟，冲尽涩味待用。2、银芽、青笋丝清炒至断生入盘垫底。3、螺片入90度的水飞水20秒，捞出冲凉，放在笋丝、银芽上，淋上鲜辣汁。4、葱油入锅，放入青、红椒圈、鲜花椒炸香，起锅淋在螺片上即可。 制作关键：美国螺头焯水时要快，才能保证螺片脆嫩。 味型：鲜椒味。 鲜香辛辣汁： 配料：1、八角15克，山奈15克，桂皮15克，香叶10克，南姜10克，香菜50克，姜、葱各25克，小米辣20克，鸡汤1000克，洋葱末15克。2、基础汁900克，黎红牌鲜花椒油30克。 制作：锅下鸡汤，下配料1，小火熬30分钟至出味，打尽渣子，放入基础汁900克烧开，加入鲜花椒油即成。 菜例：钵钵鸡 主料：清水煮好的三黄鸡块200克，卤鸡胗100克，熟去骨凤爪100克。 配料：竹笋丝100克，熟芝