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灵气大厨仲强 创新来自联想
灵气大厨仲强 创新来自联想大葱海参?口蘑
由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来,将主料换成普通的黄玉参,再加入鲜口蘑,用精调的葱烧汁烧制而成,原料搭配新颖,成本较低,口味则不变。
原料:水发黄玉参300克,鲜口蘑150克,大葱100克。
调料:葱烧汁50克,味精2克,盐3克,葱油5克。
制作,1、将黄玉参切粗条。将口蘑去根,打上一字花刀。将大葱切成5厘米长的段。2、将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水,捞出沥干水分。3、将飞水的口蘑入净锅小火焙掉八成水分(小火慢慢烘烤,所以不会粘锅),这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味。4、将大葱入五成热的油锅炸香。5、锅留底油,下黄玉参条、口蘑、葱段,再下葱烧汁小火烧2分钟至入味,入味精、盐,勾芡淋葱油即可入盘。
味型:咸鲜,葱香味浓。
葱烧汁的制作:锅下5千克清汤,放入瑶柱丝35克、老抽350克、胡椒粉20克、烧汁80克、美极鲜味汁50克、白糖100克、花雕酒5。克中火烧开调匀,然后下炸大葱300克、葱油15。克小火煮20分钟,停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。
新生代来京发展的大厨中,仲强无疑是成功代表之一。仲强是山东泰安人,来京工作已有六年。目前,他已经是北京一家人均消费500元以上、以商务宴请为主、每晚营业额5万以上的商务会馆――玉明珠的行政总厨。他所出的菜品令厨房其他老师傅都心服口服,也是同等级别酒店考察学习的对象。
谈到菜品创新,仲强说:“我的创新菜说不出套路,但是有一个方法就是多联想,而且要不拘一格地联想。我店里很多菜都是联想的结果。比如南米酱?法棍是吃比萨时联想出来的,回来后便将饼坯换成法棍面包,试制后即推出,现在每天能卖60多份,几乎每桌必点;还有一款小鱼小虾合炒,我将炸河虾和小鱼干炒在一起,添加7炸大米。炸大米也是一种地方小吃,跟大米花差不多:先将大米蒸熟,但不要蒸得太软,然后再晾干成大米粒,使用前入三成热的油锅炸至膨胀,即可入菜。其口感香酥。”
同行探讨
杨建华:此菜是“葱烧海参”的家常实用版本,增加口蘑一可以调节口感,二可以增加菜量,由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。
南米酱煽法棍
原料:法棍面包1根,小米辣椒末30克,五花肉末50克,青红椒丁共50克,洋葱丁50克,西红柿丁100克,虾肉粒(将冰鲜虾仁切碎)50克。
调料:黄油20克,番茄酱20克,花椒面、孜然面各2克,盐3克,白糖4克,味精2克,奶酪(切丝)30克。
制作小将法棍切成2厘米厚的圆片,在切面上抹黄油,入烤箱(上下火均为180℃)烤2分钟左右至面包外皮起脆、黄油浸入面包内。2、锅下底油,下肉末炒香,加入番茄酱、小米辣椒末翻匀,然后下青、红椒丁、洋葱丁、虾肉粒、西红柿丁小火翻炒2分钟至熟,下花椒面、孜然面、盐、糖、味精调味出锅。3、将炒好的酱料摊在面包一面,撒上奶酪丝,再入烤箱烤3分钟至拉丝,取出装盘即可。
味型:酸甜微辣,略有孜然的香味。
牛髓香椿柴鸡蛋
将牛骨髓粒、香椿苗和柴鸡蛋打匀炒香,制作虽简单,但口味和普通的炒鸡蛋大不同,而且香椿苗的味道正好可以去掉牛骨髓的腥味。
原料:柴鸡蛋4个,牛骨髓(冰鲜)100克,香椿苗20克。
调料:盐5克,胡椒粉3克。
制作:1、将牛骨髓切粒,入沸水快速飞水(水里加料酒、葱姜),捞出待用。2、将鸡蛋打入碗内搅匀,放入盐、香椿苗、牛骨髓粒、胡椒粉拌匀。3、热锅下冷油,放入调好的鸡蛋中火煎至金黄色即可。
味型:咸鲜香。
同行探讨
王振庆:传统的“大葱炒鸡蛋”早已是淘汰品种,但是只要加点其他新颖辅料,此菜又焕发了新生。我店有一款“海鲜炒鸡蛋”,是将几种海鲜碎料和鸡蛋同炒成蛋饼,卖得很好。这款也是升级版的,应该是一道简单旺销的实用菜。
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