灵气大厨仲强 创新来自联想.doc

灵气大厨仲强 创新来自联想大葱海参?口蘑 由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来，将主料换成普通的黄玉参，再加入鲜口蘑，用精调的葱烧汁烧制而成，原料搭配新颖，成本较低，口味则不变。 原料：水发黄玉参300克，鲜口蘑150克，大葱100克。 调料：葱烧汁50克，味精2克，盐3克，葱油5克。 制作，1、将黄玉参切粗条。将口蘑去根，打上一字花刀。将大葱切成5厘米长的段。2、将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水，捞出沥干水分。3、将飞水的口蘑入净锅小火焙掉八成水分(小火慢慢烘烤，所以不会粘锅)，这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味。4、将大葱入五成热的油锅炸香。5、锅留底油，下黄玉参条、口蘑、葱段，再下葱烧汁小火烧2分钟至入味，入味精、盐，勾芡淋葱油即可入盘。 味型：咸鲜，葱香味浓。 葱烧汁的制作：锅下5千克清汤，放入瑶柱丝35克、老抽350克、胡椒粉20克、烧汁80克、美极鲜味汁50克、白糖100克、花雕酒5。克中火烧开调匀，然后下炸大葱300克、葱油15。克小火煮20分钟，停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。 新生代来京发展的大厨中，仲强无疑是成功代表之一。仲强是山东泰安人，来京工作已有六年。目前，他已经是北京一家人均消费500元以上、以商务宴请为主、每晚营业额5万以上的商务会馆――玉明珠的行政总厨。他所出的菜品令厨房其他老师傅都心服口服，也是同等级别酒店考察学习的对象。 谈到菜品创新，仲强说：“我的创新菜说不出套路，但是有一个方法就是多联想，而且要不拘一格地联想。我店里很多菜都是联想的结果。比如南米酱?法棍是吃比萨时联想出来的，回来后便将饼坯换成法棍面包，试制后即推出，现在每天能卖60多份，几乎每桌必点；还有一款小鱼小虾合炒，我将炸河虾和小鱼干炒在一起，添加7炸大米。炸大米也是一种地方小吃，跟大米花差不多：先将大米蒸熟，但不要蒸得太软，然后再晾干成大米粒，使用前入三成热的油锅炸至膨胀，即可入菜。其口感香酥。” 同行探讨 杨建华：此菜是“葱烧海参”的家常实用版本，增加口蘑一可以调节口感，二可以增加菜量，由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。 南米酱煽法棍 原料：法棍面包1根，小米辣椒末30克，五花肉末50克，青红椒丁共50克，洋葱丁50克，西红柿丁100克，虾肉粒(将冰鲜虾仁切碎)50克。 调料：黄油20克，番茄酱20克，花椒面、孜然面各2克，盐3克，白糖4克，味精2克，奶酪(切丝)30克。 制作小将法棍切成2厘米厚的圆片，在切面上抹黄油，入烤箱(上下火均为180℃)烤2分钟左右至面包外皮起脆、黄油浸入面包内。2、锅下底油，下肉末炒香，加入番茄酱、小米辣椒末翻匀，然后下青、红椒丁、洋葱丁、虾肉粒、西红柿丁小火翻炒2分钟至熟，下花椒面、孜然面、盐、糖、味精调味出锅。3、将炒好的酱料摊在面包一面，撒上奶酪丝，再入烤箱烤3分钟至拉丝，取出装盘即可。 味型：酸甜微辣，略有孜然的香味。 牛髓香椿柴鸡蛋 将牛骨髓粒、香椿苗和柴鸡蛋打匀炒香，制作虽简单，但口味和普通的炒鸡蛋大不同，而且香椿苗的味道正好可以去掉牛骨髓的腥味。 原料：柴鸡蛋4个，牛骨髓(冰鲜)100克，香椿苗20克。 调料：盐5克，胡椒粉3克。 制作：1、将牛骨髓切粒，入沸水快速飞水(水里加料酒、葱姜)，捞出待用。2、将鸡蛋打入碗内搅匀，放入盐、香椿苗、牛骨髓粒、胡椒粉拌匀。3、热锅下冷油，放入调好的鸡蛋中火煎至金黄色即可。 味型：咸鲜香。 同行探讨 王振庆：传统的“大葱炒鸡蛋”早已是淘汰品种，但是只要加点其他新颖辅料，此菜又焕发了新生。我店有一款“海鲜炒鸡蛋”，是将几种海鲜碎料和鸡蛋同炒成蛋饼，卖得很好。这款也是升级版的，应该是一道简单旺销的实用菜。 1