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第二届中国大厨阳光拜师(成都站)成功举办第二届中国大厨阳光拜师活动第三站在成都青龙正街酒楼成功举办，谢昌勇喜收九位优秀弟子。这次活动受到多位成都餐饮业优秀人士关注，中华伊尹食文化研究会会长孔祥道也从郑州赶来祝贺。成都烹饪界泰斗、谢昌勇的师傅杨和平大师为活动致辞，他用两句话勉励九位徒孙：先学师傅人品，再学师傅技术。 此次活动在安排流程时，充分考虑了弟子们的需求。因为弟子们多数是家常饭店的行政总厨或厨师长，他们有两个问题迫切希望师傅解答：第一、“80后”“90后”的厨师已经成为许多餐饮业团队中的主力，应该如何管理他们?第二、在家常酒楼，做什么样的菜能旺销、能盈利?针对这两个问题，师傅谢昌勇及青龙正街酒楼的总厨杨家建给出了精彩解答。 谢昌勇： 我开办的“川味飘香老鹅馆”现在共有三家分店，几年来我总结了对中小型饭店的管理实践，给大家讲几点非常实用的管理技巧。 随机检查：所有人“时刻准备着” 与我以前做总厨时相比，老鹅馆的各项制度做得比较细，以切配环节为例，所有菜品均有标准菜谱，砧板在配菜时，每道菜的主料都一样样过秤，这一规定刚刚执行时很容易，最难的就是坚持，很多厨工坚持一个星期就懈怠了，特别是在出菜高峰时，就顾不上再过秤了，随手一抓，感觉分量差不多就装盘。为解决这类问题、保持各店出品的统一，我们在订出详细规定、做完整体培训后，最大的精力就放在了检查、落实。因为有三家店，检查时我无法面面俱到，所以我采用了“抽查”的办法，不定时司、不定部门、不定具体菜品，甚至检查菜品的哪一环节也带有随机性，例如，周三中午检查的是切配的分量，周五晚上可能就要检查菜品的装盘和口味，这次检查的是厨房，下次可能就检查前厅，只要检查出问题，责任人就要受处罚。虽然这种方式带有很大的“随意性”，但对小店来说很管用：所有人心里都绷根弦，不敢存侥幸心理，只能“时刻准备着”。 “密谈”时，小工痛哭流涕 员工在工作中出现问题时，坚持“少批评多指导”的原则，而且这种批评和指导是采用一种相对低调的方式来进行的。比如通过QQ、短信或者是单独面谈的方式来沟通，而不是传统意义上的当面训话。而当他们有了进步的时候，一定要在公开场合表扬和鼓励，以激发他们的荣誉感和自豪感。 每周一，我们都召开管理会议，每名主管汇报自己部门上周的工作情况，列出出现的问题，并加以分析。仍以砧板为例，如果上周砧板上出的问题最多，比如餐前准备工作不足，影响了翻台率，就会让他分析，是采购回来得晚了?是自己的人手少了?还是员工闹情绪了?如果主管找不出原因，我就会找他手下的一两个人来单独面谈，问问他到底是家庭的问题?是自己有其他负面情绪?还是主管管理方式不当，给他的压力太大?在进行这种谈话时，小工们经常会痛哭流涕，因为被主管找去训话和被老板找来谈话，对他们来说感受截然不同，他会很感动，感觉被重视，从而迅速解用心结。虽然我不可能把每个出问题的员工都找来“密谈”，但员工们的口耳相传自然形成种正面的影响：这个老板很通情达理，值得为他卖力。 短信、QQ：低调、高效 除了密谈，发短信和QQ聊天也是种低调、高效的交流方式。有 些话是在当面沟通时不好意思讲的，员工可以通过发短信的方式来跟领导交流。我们厨房每个部门都有一张通讯录，上面有我和所有主管的联系电话，谁都可以直接联系我。很多小厨师其实一般并不会直接找我，但对他们公布电话本身就是一种信任，他们对于这种信任的需求，有时远远大于优厚的待遇。 紫薯娃娃菜 制作方法：1、选用优质高山娃娃菜，纵向剖成四瓣，入高汤内加适量盐煮4分钟至软，捞出装入长盘备用。2、紫薯去皮，切片蒸至软烂，入搅拌机搅成蓉(每份约用100克)，锅上火，下入紫菩蓉，再加适量清鸡汤、盐3克调味，勾薄芡后浇在娃娃菜上即可。 花菜干爆酱鹅 原料：酱仔鹅250克，发好的花菜干300克，蒜苗节10克，姜、葱各10克，花生油20克。 调料：辣鲜露5克，蒸鱼豉油5克，鸡精3克，味精3克，香油8克，干花椒15克，干辣椒10克。 制作：1、酱仔鹅1只入清水中浸泡1小时，放入高压锅内，加水1000克，入姜葱，上汽后压2分钟，捞出晾凉斩成2厘米见方的小块备用。锅上火放入水发花菜干，加入二汤，放盐、味精调好底味，煮2分钟后关火泡5分钟捞起。 2、锅放油烧至六成热，将斩好的酱鹅炸成金红色(大约50秒)捞起，再下花菜干炸30秒倒出。 3、锅内加花生油烧至四成热，加入花椒、干辣椒炒香，下炸过的花菜干炒匀，调入鸡精、味精、蒸鱼豉油、辣鲜露，下炸好的酱鹅块、蒜苗节、香油翻炒下淋香油即可装盘。 特点：花菜干口感脆爽，鹅肉酱香味浓，下饭下酒都是好菜。 制作关键：酱鹅和酱肉的制法相同，注意选的鹅不要太大，以4斤左右为佳，太大不易入味。