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管理千人团 越来越简单干到老板不好意思不给钱 和其他大多数有成就的厨师一样，闫泰做到今天，也是从一名小学徒一点点打拼出来的。19岁那年，一无所有的他从农村进城打工，第一次接触到餐饮行业，进入了一个加上自己这个学徒工和另外一个洗碗工一共只有5个人的小厨房。按照当时的“行情”，这种学徒工管吃管住，但没有一分钱工资。凌晨五点，闫泰就爬起来烧炉子，之后是和面、炸油条、卖早点、做正餐……一天下来，留给自己的睡眠时间只有五个小时。“现在回想起来，那时候就是有使不完的劲儿，就是愿意干活，干到老板都不好意思不给点钱。” 第一个月月底，老板看这个小学徒确实勤奋辛苦，破例给了100块钱工资。回头想想，当时的他和现在这个旗下700多员工一呼百应的闫泰简直不是一个人，但闫泰说，从那时候起，他的心里就已经开始默默憧憬类似今天这种局面并为之积淀和努力。所以，在那个五个人的小厨房干了三个月之后，闫泰跳槽到另外一家店做打荷组长，这时，他的月薪是240元，其中100元寄给父母，再存上100元，剩下的40元自己用。在后来的发展中，或许每月存起来的这100元钱并没有给闫泰带来太多物质上的帮助，但19岁的年龄就开始为自己未来的发展做资本积累，这种意识远比存多少钱更有价值。 到1994年，闫泰已经跳了八次糟，从那家只有5个人的厨房跳到了大同市最大的酒店，而他本人，也已经从名打杂的小学徒成长为一名贵宾菜炒锅。诚然，每次跳槽薪水都会提高，但是对闫泰来说，频繁跳槽的原因绝不仅仅是多赚钱这么简单，而是他想尽可能多地在不同厨房向不同的人学习各种各样的知识。 向最差的人学优点 1994年，闫泰进入当时大同币最大的酒店――永和红旗美食城。这家酒店一、二楼两个厨房共有30多名炒锅师傅，由于菜品质量稳定、出品精细，闫泰不久被提拔为三位“贵宾专灶炒锅”之一。按照当时的规矩，菜品被客人投诉，厨师是要被罚款的，每个季度算下来，闫泰总是所有炒锅里面被罚款最少的。这种优势并非天生，而是一点点学习来的。比如有道“油焖大虾”，最初闫泰做得并不是最好。当时有位炒锅师傅炒菜又慢又难吃，大家都看不起他，他被认为是所有炒锅师傅里最差的一个。但是闫泰发现，这位师傅做的油焖大虾是所有师傅里最好的。他暗中观察了一下，这位师傅做油焖大虾的诀窍其实就在于：开始加入油和白糖一定要小火慢熬，把白糖熬得均匀而浓度适中，才能很好地包在大虾上，色泽饱满。炒制过程中不要加水，靠番茄和虾本身的水分足够了，再加水的话，糖色吸水过多，会出现油水分离的现象，导致口味寡淡，俗称“解”。 杂志上的“老菜”我也看 除了直接向别人学习，看杂志也是提高技艺的方法之一。闫泰说，他看杂志比别人仔细。“细就细在老菜我也仔细看!杂志上的有些菜乍看上去没什么新意，和自己做过的差不多，多数人看到这样的内容，哗啦啦翻过去就算了。而我对这些老菜反倒看得仔细，看看这道菜和自己的做法到底有什么不同，并分析这种不同的做法有无道理，是否值得我汲取。” 比如有一道“山药面条”，笫一眼看上去就是一份凉面，但是闫泰并没有因此而放过，他发现这道菜中所谓的面条其实是山药丝――将山药去皮，用擦子擦成挂面状长丝，冲水去掉粘液，至山药丝回软时取出，放入开水中烫一下迅速捞出控水冲凉，此时山药丝就像煮熟的面条一样爽滑有韧性。看似不起眼的一碗凉面其实很有 新意，闫泰拿来用在自己店里，卖得非常好。 人力资源管理：多养“闲人” 2007年12月，时任大同市五洲大酒店总厨的闫泰从自己店里抽调了一批人，又把自己多年来结识的厨界朋友集合起来，组建了一支48人的团队，承接山西省孝义市长春大酒店的厨房，迈出了团队经营的第一步。以后短短的两年半时间，这个团队的人数迅速增加到700多人。闫泰团队为何会呈现如此快的发展速度?承接一家新的厨房时，如何在短时间内迅速集中起一批精干的可用之才?原来，闫泰所承接的每家厨房里都养着好几个“闲人”。这里说的“闲人”，指的是厨房所需劳动力数量之外的人，这部分人的比例约占厨房总人数的3－5％。每当承接了新的厨房时，就把这部分人抽调出来，不需再经过复杂的培训，就可以迅速组成一支可靠的队伍，新厨房马上就能正常运作。 显而易见的问题是，作为一名厨房承包者，出现富余劳动力会影响经济收入。但闫泰使用的正是这种宁肯少赚钱以求长远发展的人力资源培养策略。 新厨房一月赔600 2009年2月，闫泰承接了忻州瑞龙大酒店的厨房。当时这家酒店已经做得很好了，但是老板不满足，想要更上一层楼，于是找到了响当当的闫泰团队，“烂摊子好做，稍微花点力气成效立竿见影，而忻州这家店本来已做得很不错了，接这样的店，我心理压力挺大，一定不能砸了自己的牌子。” 本来，这家厨房需要54个人就够了，可为了保证出品质量，为了在所