第三章冷菜制作方法(二).pptVIP

一、烤的概念与特点 （二）烤的种类 根据操作方法不同，烤又分为暗炉烤和明炉烤两种。暗炉烤又称挂炉烤，是将经加工原料挂入炉体内，封闭炉门，利用火的辐射热将原料烘烤成熟的一种 制作方法。明炉烤又称明烤、叉烧烤， 是将原料放在敞口的火炉或火池上，不 断翻动，反复烘烤至熟的一种制作方法。 一、烤的概念与特点 （三）烤的操作要领 （1）烤制原料表面需涂抹饴糖或其他调味料。 （2）腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍 时间的长短。 （3）根据原料的体形、肥瘦、老嫩及风 味不同来定烤制时间的长短。 二、脱水制品的概念与特点 （一）脱水制品的概念与特点 脱水制品也称为“松”，就是将原料经过初步加工后，根据不同的性质分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，再进行挤压揉擦，使原料脱水干燥而成为酥松、脆香的 一种方法。脱水制品具有质地松、酥、 香、脆，易于保存的特点。 二、脱水制品的概念与特点 （二）脱水制品的方法 1．将原料经蒸煮熟烂后，加工成丝状或绒状，再炒、炸 或烤干，加调料制作。 2．将原料切成细丝、片，经油炸酥脆后， 再加入调味料制成。 3．将原料加入调味下油锅炸，边下边搅 成细丝，炸酥捞取沥干油即可。 二、脱水制品的概念与特点 （三）脱水制品的操作要领 （1）动物性原料应不带脂肪、筋膜；植物性原料应选用 新鲜脆嫩的为佳。 （2）加工处理的原料要整齐均匀，调味时不能太咸。 （3）火候的掌握应根据各种原料的性质 灵活掌握。 第一节 卤、酱、冻的概念与特点 第二节 油炸卤浸、油焖的概念与特点 第三节 腊、风、熏的概念与特点 第四节 烤、脱水制品的概念与特点 一、卤的概念与特点 （三）卤的操作要领 （1）红、白卤制品所用的香料红曲米等应用干净纱布包扎好， 再同原料一起放入锅中煮制。 （2）卤汁用后只要保存得当，可以继续使用。 （3）白卤不能使用含有草柔酸质多的香料，卤汁 应放入不锈钢盛器中保存，不宜用铁器盛放。 （4）卤制原料时火候控制要恰当，卤制 原料一般块形较大，加热时间长。 （5）取用成熟原料时不可用手直接接触 卤汁，应用专门工具，防止卤汁污染。 材 料： 鸭舌20个 调味料： 酱油1/4杯、米酒（或料酒）1/4杯、陈皮1小块、草果半粒、八角1粒、花椒1/2小匙、水1杯 作 法： 1.鸭舌用开水氽烫后洗净。 2.将调味料煮沸后放入鸭舌煮开，改小火焖煮约15分钟即可。 卤鸭舌 材 料： 牛腱2个、卤包1个（花椒1茶匙、八角2粒、草果1粒、甘草3片、陈皮少许） 调味料：酱油半碗、冰糖2大匙、酒1/4杯、盐1/4茶匙、水6碗 作 法： 1.将牛腱氽烫，去血水， 然后冲净泡沫。 2.将调味料放入锅中，加入卤 包煮沸，再将牛腱放入煮沸 后，改小火继续煮烂（约40 分钟）熄火，不要取出，泡 于卤汁中一夜再取出切片装 盘。 卤牛腱 二、酱的概念与特点 （一）酱的概念与特点 酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种 调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料 成熟、上色的烹调方法。 酱制冷菜具有酥烂味香，色泽 酱红的特点。 二、酱的概念与特点 （二）酱的种类 根据酱制方法不同，酱可分为普通酱和特殊酱两种。普通酱一般先配酱汁，酱菜多浸在酱汁中 以保持新鲜。特殊酱是在普通酱基础上， 增加用糖量，再加入红曲米上色。 二、酱的概念与特点 （三）酱的操作要领 （1）酱制原料通常以肉类、禽类等动物性原料为主。 （2）酱制时须烧沸卤汁后再下原料。 （3）根据烹饪原料的质地和形状、 大小掌握酱制时间。 材 料： 蹄髈1个（约600克左右） 调味料： 豆瓣酱3大匙、糖1大匙半、盐1.5茶匙、酱油3大匙、冰糖1/2大匙、姜2片、水1碗 作 法： 1.蹄髈洗净后擦干水分。 2.将调味料煮沸后，放入 蹄髈并用小火煮烂约1个 多小时，最后切片排 盘。 酱肉 三、冻的概念与特点 （一）冻的概念与特点 冻是用含有胶汁的原料（琼脂、肉皮）加入适量水，经过煮、蒸、过滤等工序制成较稠的汤汁，再倒入成熟 的原料中，待冷却后凝固成菜的制作方法。 冻制冷菜具有晶莹透明, 软嫩滑韧， 清凉爽口，造型美观的特点。 三、冻的概念与特点 （二）冻的种类 根据口味不同，冻可分为咸冻、甜冻两种。咸冻是 以精盐、味精等作为主要调味品，口味呈咸 鲜味的方法。甜冻是以白糖、食用香精 等为主要调味品，口味呈甜味的方