关于鸡蛋蛋黄着色与品质的影响因素.docVIP

鸡蛋蛋黄着色及品质的影响因素 现代人们越来越多地关注食品质量，而鸡蛋营养物质多集中于蛋黄中，所以大部分人更偏好于蛋黄颜色较深的鸡蛋，这也就决定了市场的需要。同时，随着我国养殖业的不断发展，在满足国内需求的基础上，逐渐扩大国际市场已经是不可避免的了。但是我国在鸡蛋生产上，一直处于落后水平，得不到国际承认，很重要的一个原因是鸡蛋质量不达标，尤其是蛋黄颜色及胆固醇含量。国际的蛋黄颜色标准为8级，而中国平均水平只有6级，胆固醇含量也过高，而胆固醇是造成众多心血管疾病的原因之一。针对这种现状，努力提高鸡蛋蛋黄颜色和品质已经是刻不容缓。 鸡蛋蛋黄颜色主要由类胡萝卜素的含量决定，类胡萝卜素包含有红、橙、黄、紫等颜色的脂溶性色素。类胡萝卜素在禽类自身是不能合成的，仅在植物、微生物、甲壳纲类动物体中产生，所以禽类只能从饲料中获得类胡萝卜素。类胡萝卜素分子的构型有立体异构和几何异构。不同立体异构在蛋鸡体内不能相互转换，不利于蛋黄着色。而几何异构中的反式异构体则较红，并且稳定，有利于蛋黄着色。 按照类胡萝卜素的化学结构可以分为胡萝卜素类，和叶黄素类。胡萝卜素类包括α，β，γ三种异构体，β是维生素A原，能转化成维生素A，进而影响蛋黄着色；叶黄素类主要有黄色和红色两种颜色，它们也是蛋黄色素的主要来源，包括玉米黄素，隐黄素，桔黄色素等。按照类胡萝卜素的功能又可以分为4种：1.不能形成色素的维生素A原，如胡萝卜素；2.能形成色素的维生素A原，如隐黄质，β-阿朴-8-胡萝卜素醛，β-阿朴-胡萝卜酸乙酯等；3.不能形成色素或形成色素能力差的维生素A原，如堇菜黄质，新黄质等；4.能形成色素的非维生素A原，如黄体素，玉米黄质等。 类胡萝卜素的主要功能有：1.转化为维生素A。2.抗氧化作用。3.着色作用。4.增强动物免疫力。这些作用也就决定了类胡萝卜素沉积为色素的效率。当维生素A含量过低时，大量的类胡萝卜素就转化为维生素A，色素得不到沉积；当维生素A含量过高时，它又会影响类胡萝卜素的吸收效率。所以饲料中应维持适量的维生素A，以便蛋黄更好地着色。脂肪含量是影响色素沉积的另一个重要因素，由于类胡萝卜素是脂溶性的分子，所以脂肪含量与色素沉积呈正相关趋势。但是由于不饱和脂肪酸易氧化，而类胡萝卜素能够抗氧化，所以不饱和脂肪酸会降低色素沉积量。 综合以上可以分析出影响鸡蛋蛋黄着色的主要因素有：1.饲料因素。这是最重要的一项。大量的研究表明，当维生素E含量增加时，类胡萝卜素的吸收量增加。当钙含量过高（≥4%）的时候，蛋黄颜色变淡；当缺钙的时候，又会出现斑驳蛋黄。这提醒我们应该注意饲料中的钙含量应该适量。当饲料中蛋氨酸和胆碱含量降低，蛋黄着色减少。而当饲料中用米糠或者棉籽粕替代部分玉米时，蛋黄颜色变淡或者出现斑点。豆饼熟度不够时，蛋黄颜色也会变浅。这些结果提示我们可以通过改变饲料来提高蛋黄色度。2.动物因素。首先从遗传上讲，蛋鸡品种可能和蛋黄着色有关，但是其遗传力很低，只有0.15。对于品种对蛋黄着色的影响力大小目前还在讨论阶段，没有准确的答案。另外的研究表明，蛋鸡母鸡色素沉积能力强于公鸡，老龄鸡色素沉积能力强于幼龄鸡。3.疾病与药物因素。各种消化道疾病，如球虫病，沙门氏杆菌病，新城疫，蛔虫及其他会引起消化道黏膜损伤的病都会导致禽类色素沉积能力下降，影响蛋黄色泽。而相应的一些抗寄生虫药物也会降低增色能力。 通过对以上影响因素的认识，我们可以采取相应的措施来提高蛋鸡的色素沉积能力。首先，可以改变饲料结构，加大含类胡萝卜素较多的饲料原料的比重，如黄玉米，紫花苜蓿，球藻类等。许多实验证明紫花苜蓿能显著的提高蛋黄着色。其次，可以向饲料中添加色素添加剂，如松针粉，辣椒红色素，沙棘黄色素等。研究表明，适量的辣椒红色素可以从根本上解决小麦型日粮造成的蛋黄颜色发白，过浅等问题，并且能增强蛋黄色泽，同时对鸡蛋常规品质和鸡蛋生产性能无明显影响，无副作用。而沙棘黄色素在较高水平时可改善鸡蛋蛋黄色泽，低水平则无明显影响，但能降低胆固醇含量。混合使用辣椒红色素和沙棘黄色素，则类胡萝卜素吸收量显著提高，胆固醇变化不明显，但是有提高产蛋率的趋势。另外，也可以通过控制饲料中的类胡萝卜素吸收抑制剂含量（钙，不饱和脂肪酸等），增加促类胡萝卜素吸收剂（维生素E等）来提高类胡萝卜素的吸收率，进而增加蛋黄色素沉积。也有人提出可以应用饮水法改善鸡蛋蛋黄色泽。将天然结构的能溶于水的类胡萝卜素均匀分散于水中，既能保证添加剂不受损失，节约资源，又能在高温条件时，鸡采食量降低条件下保证类胡萝卜素摄入量，经济，可行。但不能溶于水的类胡萝卜素则需进行包被处理，才能用于饲喂。 蛋黄是