实验一果蔬酶促褐变的控制及护色实验.docVIP

食品工艺学实验 实验蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止一、 目的通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常方法。二、原理新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽，往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。果蔬加工中，往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠）来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。三、实验材料、试剂和仪器1、实验材料：　绿色青菜、苹果、马铃薯2、试剂： 15%愈疮木酚（或联苯胺）、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠异抗坏血酸钠　柠檬酸　氢氧化钠　盐酸3、仪器：　烧杯　　电热鼓风干燥箱四、操作步骤1、观察酶褐变的色泽：（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片，取一片切面滴上23滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上23滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1%邻苯二酚（或用邻苯三酚23滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。2、防止酶褐变：（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性，生产中利用热烫防止酶褐变，将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度，直到不变色为止，将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。（2）不同化学试剂防止酶褐变：各种不同的化学试剂可降低价质中的PH值和减少溶解氧均可抑制氧化酶类活性，将切片的苹果分别取35片块投入到中护色20分钟，取出滴干另取50ml水作对照用用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度比较不同pH值条件下，蔬菜热处理后的色泽变化绿色青菜洗净后分成3份，分别编号I、II、III，于沸水中（pH为4、7、9的不同酸碱度条件下），各热烫1~2min。分别捞起沥干。取出自然冷却后，放在滤纸上。观察不同PH条件下，脱水青菜的色泽。4、隔氧试验用不锈钢刀切取苹果、马铃薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置于空气中，10min后，观察记录现象，之后，又从杯中取出2片置于空气中，10min后再观察比五、六、讨论题 1．土豆变色原因？护色有哪些方法？护色机理？七、参考文献 1．石彦国 任莉编著,大豆制品工艺学,中国轻工出版社,1993. 2．天津轻工业学院,食品工艺实验[M],天津:院内教材,2000.6. 实验二 大豆蛋白的凝固特性比较及蔬菜豆腐的制作 一、实验目的 1.熟悉大豆蛋白的凝固成型原理。 2.掌握豆腐加工的基本工艺过程。 二、实验原理 大豆蛋白质通过煮浆，肽链间发生缔合作用，相对分子量增大，添加钙离子、破坏蛋白质分子表面水化膜和双电层，并使蛋白质分子间通过钙桥相连，使蛋白质互相间交联形成主体网络结构而凝固。 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。 三、实验材料与设备 1．实验材料 大豆、δ—葡萄糖酸内酯、熟石膏、 2．实验设备 加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。 四、实验方法 1．工艺流程 原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品 2．参考配方 大豆1000g 水约3000 g 葡萄糖酸内酯0.25~0.3%，熟石膏2.2～2.8% 3．操作要点 (1)浸泡 按1:4添加泡豆水,水温17～25℃,pH在6.5以上,时间为6h～8h,浸泡适当的大豆表面比较光亮,没有皱皮,豆瓣易被手指掐断； (2)水洗 用自来水清洗浸泡的大豆,去除浮皮和杂质,降低泡豆的酸度。 (3)磨制 用磨浆机磨制水洗的泡豆,磨制时每kg原料豆加入50～55℃的热水3000ml。 (4)煮浆 煮浆便蛋白质发生热变性,煮浆温度