白酒考试,试题.docx

1、常用的品酒方法是 (　　)。 　　(A)1杯法　　(B)两杯法　　(C)三杯法　　(D)五杯法2、对甜味敏感舌的部位是(　　)。 　　(A)舌尖　　(B)舌面　　(C)舌边(D)舌根3、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做(　　)。 　　(A)顺效应　　(B)顺序效应(C)后效应　4、目前酸酯比例最大的香型是(　　)。(A)米香型(B)清香型　(C)浓香型(D)特型5、一般品尝酒的次数应当是(　　)。(A)两次(B)三次　(C)四次(D)五次6、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 (　　)。(A)茅台酒(B)泸州特曲老窖　(C)董酒(D)桂林三花酒7、在甜味物质中加入酸味物质是 (　　)。(A)相乘作用(B)相杀作用8、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要是 (　　)。(A)温度(B)阈值9、在评酒过程中，经长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做 (　　)。(A)后效应(B)顺效应　(C)顺序效应10、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 (　　)。(A)香味柔和(B)香味浓厚11、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的 (　　)大曲，作为糖化发酵剂。(A)高温(B)中高温　(C)低温(D)中温12、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达 (　　)对产、质量有利。(A)35-38℃(B)42-45℃　(C)48-50℃13、新型白酒勾兑时，使用的香精香料严格按照“食品添加剂使用卫生标准”使用，其代号（ ）。(A)GB10781.1-87 (B)GB10345.2-89　(C)GB2757(D) GB2760-8614、苦味感的味觉神经分布在(　　)部位。(A)舌尖(B)舌根15、香气物质多为 (　　)和醇溶性。(A)水溶性(B)酯溶性　(C)酸溶性16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 (　　)。(A)茅台酒(B)汾酒　(C)五粮液(D)董酒(E)西凤酒17、清香型白酒工艺最突出的特点是 (　　)。(A)高温堆积(B)混蒸混烧　(C)清蒸清烧18、呈香呈味物质由 (　　)检出的最低浓度为阈值。(A)嗅觉(B)味觉　(C)感官(D)色泽19、空杯留香、持久不息这种评语往往描述： (　　)。(A)浓香(B)米香　(C)酱香(D)豉香20、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 (　　)发酵。(A)固态(B)液态　(C)半固态21、芝麻香型白酒 采用 (　　)作为糖化发酵剂。(A)高温大曲(B)低温大曲　(C)中、高温大曲(D)小曲(E)高温大曲、中温曲、强化菌混合使用22、传统玉冰烧酒发酵容器是 (　　)。(A)窖池(B)缸23、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 (　　)。(A)窖泥和操作不当(B)原料关系24、乳酸乙酯占总酯含量最高的白酒是 (　　)。(A)清香型(B)米香型　(C)特型25、白酒典型风格取决于 (　　)及量比关系。(A)原料配比(B)香味成分26、评酒主要依据是 (　　)。(A)产品质量标准(B)微量香味成分含量27、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 (　　)成份的重要仪器。(A)口感(B)风格　(C)香味28、食品及酒中的涩味，多是由酸、 (　　)、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A)甜味(B)咸味　(C)辣味29、白酒中杂醇油是 (　　)后经发酵而生成的。(A) 原料中蛋白质酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成还原糖　(C) 木质素酶解成阿魏酸(D) 纤维素酶解成还原糖30、以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是 (　　)。(A) 甲醇(B) 杂醇油　(C) 氰氢酸(D) 重金属31、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是 (　　)臭造成的。(A) 甲酸(B) 乙酸　(C) 乳酸(D) 丁酸32、酯香调味酒贮存期必须在 (　　)以上，才能投入使用。(A) 1个月(B) 3个月　(C) 半年(D) 1年33、白酒的涩味物质主要来自于是 (　　)化合物。(A) 醛类(B) 醇类　(C) 酯类(D) 酚类34、谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸 (　　)以上。(A) 5min(B) 10min　(C) 20min(D) 30min二、判断题（下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”）：(× ) (√)1、品酒用什么杯都行。 ( )2、浓香型优质酒可以用水泥窖来生产。( )3、阈值大的的物质呈香呈味也大。( )4、同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。()5、清香型酒色泽只能是无色。( )6、乳酸乙酯为主体香味成分的只有老白干香型酒。( )7、白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。( )8、五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。()9、克服品评中的后效应是用茶水漱口，并休息片刻。()10、白酒贮存知识物理变化。( )11、糠醛在酱香型酒中含量最高。()12、最适合白酒老