不同预处理方式对苹果片真空冻结特性的影响-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.11 不同预处理方式对苹果片真空冻结特性的影响 王海鸥，陈守江，扶庆权，王蓉蓉，张伟，陈璐璐，吴金莹 （南京晓庄学院食品科学学院，江苏南京 211171） 摘要：为了解预处理对苹果真空冻结过程特性的影响，采用冻融、热烫、超声波与未预处理 4 种预处理措施，进行苹果片真空 冻结试验，分析各组在失水率、温度、组织内水分状态以及细胞结构等方面的差异。结果表明：4 组苹果片 40 min 真空冻结失水率 分别为 46.48 、27.49、24.80 和 22.92% ，冻融组失水率明显高于其他 3 组（p