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食物营养与食品加工基础第一节植物性食物的营养价值一、谷类（一）主要营养成分及组成特点? 1、谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成；谷皮由纤维素和半纤维素组成；糊粉层富含维生素和无机盐，加工易损失；胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质；胚芽富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。2、谷类的主要营养成分及组成特点蛋白质：含量一般为7-12%，小麦胚粉含量最高，可达36.4%,谷类蛋白质组成中蛋氨酸含量中量相对较低，赖氨酸是第一限制氨基酸,因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白；脂肪：含量较低，为0.4%－7.2%主要集中在糊粉层和胚芽中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用；碳水化合物：含量一般为70%以上，其主要形式是淀粉，以支链淀粉为主。集中在胚乳中，是我国膳食能量供给的最理想、最经济、最主要的来源；矿物质：约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、钾、钠、镁及一些微量元素；B族维生素：谷类是膳食中VB的重要来源。谷类中的维生素以B族为主，如维B1、B2、烟酸，泛酸等，其中以B1和烟酸含量较多；主要分布在糊粉层和胚芽中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。小麦胚粉中含有丰富的的维生素E；黄玉米和小米中含有较多的胡萝卜素。（二）谷类的合理利用合理加工、合理烹调、合理贮存、合理搭