餐饮营养学试读版.ppt

.tw 餐飲營養學 Karen Eich Drummond, Lisa M. Brefere 譯者 林万登 授課老師： 上課時間： 上課地點： 助教： 第一部份食物與營養學基本原理 第一章 營養序論 第一章 營養序論 食物選擇的影響因素 文化及家庭的因素 兒童成長過程中所需的食物和其文化背景有極大的關聯。 文化(Culture)可定義為特定社會、族群或年齡層的行為及信仰。 文化對其成員的飲食行為有極大的影響，文化將會決定什麼是可接受的及不可接受的。 第一章 營養序論 宗教的因素 宗教影響了許多人的食物選擇。 對某些人而言，宗教影響他們的每日飲食；而對其他人而言，宗教則會影響他們宗教假日及慶典的飲食。 許多猶太人遵循猶太飲食法則「Kashrut」。他們不吃豬肉，且不可將肉及乳製品合在一起。回教徒不吃豬肉也禁止飲用酒精性飲料。 第一章 營養序論 社會及情緒的因素 我們對於食物的選擇則會受我們所認知的社會地位、社交情況及用餐地點而有所影響。 食物通常被用來表徵社會地位。一般而言，你可以在美國紐約高級餐廳內找到高級牛排及昂貴的葡萄酒。相同的，像豆子及馬鈴薯等食物則與較低階層的人常結合在一起。 情緒則與我們對某些食品的選擇有密切地相關。當你感覺不開心或沮喪時，你會想找些甜的東西吃，如蛋糕或糖果。 第一章 營養序論 促進健康及善外表的需求 就某些觀點而言，幾乎所有的人都希望可以改變體重。 研究顯示：高達四分之一的美國男性及百分之四十的女性不論何時皆在節食。 過度肥胖及超重會提高癌症、慢性心血管疾病、糖尿病及其他健康問題的發病機會；相同地，吃過多脂肪及過少的鈣也會導致健康的問題。 許多人的食物選擇是以他們所想要的健康狀況及外表需求為基礎。 第一章 營養序論 食物的成本、便利性及可用性 食物成本也是很重要的考量。許多年來早餐麥片並不貴，而後價格攀升，於是部分的消費者不再吃麥片而改吃培根及蛋。 在超市採購成本會是採購決策因素之一。 與過去相比，「便利性」越來越重要。在大部分的超市內可以買到已切好的水果、蔬菜及沙拉，不需要任何的製備。當然，便利食品是較昂貴的。 食物的選擇會受到可用性的影響。食物的可用性深受食物製作及銷售方法所影響。當季的新鮮蔬果是可用（及其價格最低）食品的最佳範例。 第一章 營養序論 口味 口味(Flavor)－ 食物的特性，包括了外觀、嗅覺、味覺、或在口內的感覺、組織、溫度、甚至其咀嚼的聲響。 味覺(Taste)－ 透過舌頭上的味蕾所接受的感覺。 味蕾(Taste Buds)－群集的細胞可在舌頭、臉頰兩側、喉嚨及口腔頂部找到，在每個味蕾內大約有60至100個接受器。味蕾大約每3天會再生1次。食物藉由唾液溶解成較小的分子，經味蕾細胞接受器抓住，而後傳達至腦部再加以解讀。 第一章 營養序論 環境因子考量 某些人對環境特別關心，如化學肥料的使用，所以他們通常會選擇有機生長的食物（不用化學肥料生長的－詳見本章之食物的真相）。 為了生態的原因，素食者不吃肉類，因為家畜的生長需要許多的土地、能源、水份及植物作物，他們認為這是種浪費。 第一章 營養序論 基本營養概念 營養學（Nutrition ）－是一門科學，主要是在研究營養素在食物及人體當中的物質；及營養素與健康和疾病的關聯。營養學同時也可解釋你的食物挑選方式及你的飲食型態。 卡路里( Calories) －食物中的能量可提供身體所需能量，此能量的測量單位為卡路里。 1卡路里可使1克的水升高1℃。 基礎代謝率（basal metabolism）－休息及醒著時所需的能量。 第一章 營養序論 食物的熱效應（ thermic effect of food）－身體運動的狀況及所需消化及吸收食物的能量。 基礎代謝率（BMR）是依性別、年齡、生長、身高、溫度、發燒及壓力等因素所決定的。 下表說明了不同活動一小時所燃燒的卡路里的量。 燃燒卡路里的量需視其作何種活動、作多久、多認真及其本身身材的大小。 第一章 營養序論 第一章 營養序論 營養素（Nutrients）－是食物當中富涵營養的物質，此物質可提供身體所需能量、促進生長及維護身體機能 碳水化合物(Carbonhydrates)包括了在食物中可發現的醣類、澱粉及纖維。醣類同時也天然的存在於水果及牛奶中。糖及澱粉均是身體能量的主要來源。纖維在體內是無法分解或消化的，包括了豆莢類（乾豆及豌豆）、全穀類如：全麥麵包或榖類、蔬菜、水果、堅果及種子。 第一章 營養序論 脂質(Lipids)為固體的動物油脂及液體的植物油，可在奶油，馬琪琳(人造奶油)、蔬菜油、美乃滋及沙拉醬中找到。脂質也可在肉類之脂肪條紋、家禽類皮膚下的脂肪、牛奶及乳酪中的油脂、烘焙食品及許多加工食品。大部分的麵包、麥片、麵條、水果及蔬菜較