任务一：营造环境.ppt

知识链接： 餐厅中的装饰物如盆景、一束花、窗帘、花卉等的合理运用，能增加餐厅的情趣。餐桌的形状、色调，同样也是餐厅不知的一部分。 布置餐厅时，就餐者最不喜欢哪些基色？ 选择颜色时，避免使用：墨绿色、暗紫色、灰色、黑色。 （3）餐厅的温度以及适度 温度的高低会影响客人的流动性。 湿度会影响客人的心情。 餐厅中如能四季如春，则不仅客人愿意停留期间用餐，而且也给员工提供了一个良好的工作环境。 室内温度（℃） 建议餐厅内的室内温度（℃） 建议国内的相对湿度（%） 25 23 65 26 24 65 28 24 65 30 25 60 32 26 60 35或以上 28~29 60 一般将温度控制在22℃~24℃，给人以舒适、轻松的感觉。 （4）餐厅的背景音乐 背景音乐能增进客人的食欲，得到精神上的享受。 ①音量的大小 餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量以不影响面对面的两个人轻声讲话为宜。 ②主题的选择 餐厅背景音乐的主题，应以欢快、轻松为宜，这样能使就餐者在较松弛的状态下用餐；用于严肃的主题，不适宜作餐厅背景音乐。 ③节奏的快慢 餐厅背景音乐的节奏尤其是高档餐厅的背景音乐节奏，应选用缓慢、舒适、抒情的，而忌用节奏感较快且又较强烈的音乐。 西餐厅环境营造 光线：自然光源、人工光源、自然人工光源混合 色彩：冷、暖 色调 温度：22-24 湿度：适当 背景音乐：缓慢舒展的音乐 求婚场景 男生：准备为心仪的他安排一场浪漫温馨的求婚 女生：检查他是不是用心为你准备 设施设备 电器设施检查 服务车检查 家具设备检查 设施设备性能良好不仅体现了西餐厅的档次，也是提供良好餐厅服务的保证。发现损坏应及时报修，使所有的设施设备处于最佳运作状态。 电器设施检查 照明设备完好、灯光调节器灵敏、无漏电隐患 空调：夏天22-26 冬天18-20 背景音乐：开餐前半小时 话机干净、能正常使用 果汁机、鲜啤机、毛巾柜等干净清洁，无残汁 服务车检查 清洁各类服务车 对客服务车不推运重物 服务车各层保持清洁 铺盖台布，台布干净、平整、无破损 车轮平稳、转动灵活无噪声 餐车酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘 、污渍杂物、垃圾 家具设备检查 餐桌、桌椅放置到位，横竖在同一条线上 吧柜、酒架、样品陈列柜清洁完好，无灰尘、 污渍 桌椅无污渍、异物 桌椅牢固平稳无晃动 食品卫生检查 四隔离： 1、生与熟 2、成品与半成品 3、食物与药物 4、食品与天然水、冰 自查仪容仪表 流动的风景线 西餐服务场所的设计与布局 西餐厅 西餐厅布局 西餐厅空间划分 就餐空间：大厅、包间 公共空间：供客人活动的空间 服务空间：为客人服务所需空间 西餐厅布局 餐厅平面图：表明餐桌台号 西餐服务场所的光线与色调 （1）餐厅的光线 餐厅的三种光源：自然光源（阳光）、人工光源（灯光、烛光）、自然光源和人工光源混合形式。 餐饮场所要利用不同的光源形式，营造不同的就餐氛围。 饭店中的餐厅→混合光源照明； 咖啡厅、快餐厅中→自然光源； 高档宴会厅和法式餐厅中→人工光源。 白炽灯 日光灯 灯光的作用 光线的强弱、明暗、搭配都会产生不同的效果，完美的灯光设计既能提升菜肴的美观度，又可以改善餐厅的色彩，甚至可以影响客人的就餐速度和心情。 知识链接： （2）餐厅的色调 不同的色彩给人以不同的感受。通常，人们将色彩分为冷、暖两大类别。 ①豪华餐厅。豪华餐厅宜用使用较暖或明亮的颜色，夜晚当灯光在50烛光时，建议使用暗红色或橙色，地毯使用红色，能给人以富丽堂皇的感觉。 ②正餐厅。正餐厅需要有“增进食欲”的色彩，如橙黄色、水红色、青莲色等。 ③咖啡厅。适宜用明快的色调，如乳白色、黄色等，给人清新、舒畅的印象。 任务一：营造环境 餐饮服务环境是指就餐者在餐厅等消费场所用餐时所处在区域的周边的境况。 境况（餐厅的面积、空间、档次、风格、光线与色调、温度、声音等） 西餐厅的日常工作应做到经常化、制度化、规范化、责任化。在每次营业前，员工都应全面检查所有场所和设施设备物品，做好充分的餐前准备工作。 为了庆祝结婚10周年，威廉斯夫妇预订了紫罗兰餐厅晚上7点的餐位。当他们来到餐厅，耳边回响着悦耳动听的经典乐曲，环顾四周，看到淡黄色的餐桌上布置着鲜艳的红玫瑰，摆放整齐的餐具散发着高雅的气息，在柔和的灯光衬托下餐厅处处散发出浪漫的气息。彬彬有礼的迎宾员将威廉斯夫妇引领入座。正当威廉斯夫妇对晚餐充满美好的期待，缺突然发现透明的杯子上有一只小小的蜘