各种牛杂分类去腥和加工处理工艺全攻略.docVIP

各种牛杂分类去腥及加工处理工艺全攻略（国家高级烹饪师、郑州＂黄牛庄＂行政总厨：李学天） 　 牛肚祛腥 牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。 刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，但弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品，所以一般我们都挑选未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，同时毒性也非常强。 牛肚的烹调方法以水煮、焖、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短。（文／王大计） 1、新鲜牛肚放入温水中冲洗两遍，洗掉表面的污血。 2、取5千克牛肚加入面粉250克、碱面100克、白醋500克，洗掉黄色黏液。 3、取姜块250克、啤酒600克入搅拌机中打成汁，倒入一个盆中，放入牛肚、面粉500克、碱面50克、白醋600克、陈皮30克，搓洗20分钟至牛肚表面光滑，且呈黄白色，然后用清