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杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究-食品研究与开发
食品研究与开发 2017 年 7 月
研发与工艺 Food Research And Development 第 38 卷第 13 期
95
DOI :10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.019
杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究
魏春红 ,姜云 ,鹿保鑫 ,曹龙奎*
(黑龙江八一农垦大学 食品学院,黑龙江 大庆 163319 )
摘 要 : 为得到最佳杂粮吐 司面包工艺方法,主要进行 汤种与发酵次数对杂粮吐 司面包及贮藏期 间比容 、弹性和硬
度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期 间弹性和硬度进行测定。结果表 明 :在贮藏第 7 天 ,添加 汤种制得 的面包与未
添加 汤种制得 的杂粮吐 司面包具有显著性差异(P<0.05 ),分别下降 了 0.34 %和 0.14 % ,同时添加 汤种 的面包可显著
降低硬度的增大。在 面包贮藏期 间,一次发酵法制得 面包与三次发酵法制得 的杂粮吐 司面包在 弹性 ,硬度 ,以及水分
转移速率具有显著性差异(P<0.05 ),三次发酵法制得的杂粮吐 司面包的弹性和硬度下降缓慢 ,水分转移速度低 。采用
三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期 间抗老化品质较好 ,货架期可适 当延长。
关键词 : 杂粮 面包;汤种法;三次发酵;面包品质
Water Roux Starter and Fermentation on Grains Toast Research
WEI Chun-hong ,JIANG Yun , LU Bao-xin , CAO Long-kui*
(College of Food , Heilongjiang Bayi Agricultural University , Daqing 163319 , Heilongjiang , China )
Abstract : The best prosess about grains toast ,this paper examines the impact roux and add different fermenta-
tion times during roasting and storage of grains toast hematocrit , sensory quality , and anti-aging properties. The
results showed that : in the storage section 7 d , comparison of the add soup seed bread and not added roux ob-
基金项 目:黑龙江省重大科技攻关项 目“杂粮绿色食 品精深加工与品质控制关键技术研究”(GA 15B30 1);黑龙江省农垦总局科技项 目“杂粮产
品加工技术 中试与转化项 目”(HNK135-05-02 )
作者简介 :魏春红(1982— ),女(汉 ),实验师 ,硕士研究生 ,研究方 向:农产品精深加工 。
* 通信作者 :曹龙奎(1965— ),男(朝鲜 ),博士生导师 ,主要从事农产品加工 。
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cocos(Schw.)Wolf[J]. Chrom, 2009, 69 (11/ 12): 1283-1288 treatment methods on health -related functional properties of high
[2] 仲兆金,刘浚.茯苓有效成分三萜 的研究进展[J]. 中
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