《新编广东三大名菜》新世纪儿童文学.pdfVIP

第 1 页 广州菜谱 第 2 页 第 3 页 一 、水产类菜 串烧大风鳝 【用料 】 风鳝 肉 克 ，淡 上 汤 、蒜 茸 、姜 汁 、绍 酒 、南 乳 、香 辣 粉 、精盐 、味精等适量 ，花生油 克 （耗用 克 ）。 【制法 】 将风鳝 肉的刺骨剔 除，切长方形片 ，用刀锋鎅十字花 ，加蒜 茸 、姜汁 、绍酒拌匀 ，最后用竹签 串起 。将 淡上汤 、南乳 、蒜 茸 、香辣粉 、精盐 、味精调成香汁 。将铁板烧红 。烧镬下油 ，至 七成热 ，将风鳝 串浸炸至金黄色 。上席时，将烧红铁板用瓷碟垫 起 ，放在筵席 中央 ，排入风鳝 串，淋入香汁 ，待气体散发后 即 可 。 【特 点 】 微辣甘香 ，嫩滑可 口。 蒜子炆魽鱼 【用 料 】 魽鱼 克 ，瘦猪 肉丝 克 ，炸 蒜 子 肉 克 ，湿冬菇丝、 葱丝各 克，姜丝 克，淡二汤 克，干生粉 克，湿生粉 克 ，蒜茸少许 ，精盐 、味精 、白糖 、胡椒粉 、麻油 、老抽 、 绍酒等适量 ，花生油 克 （耗油 克 ）。 【制法 】 将鱼 肉切块 （每块重约 克），用盐水涂抹 ，蘸上干生粉。 烧镬下油至六成熟，将鱼逐块放入 ，炸至金黄色 ，倒入笊篱滤去 第 4 页 油 。把镬放 回火位 ，落蒜茸 、姜丝 、肉丝 、菇丝爆透 ，溅入绍 酒，加入淡二汤、鱼块 、炸蒜 肉、精盐 、味精 、老抽 、白糖 ，略 炆 分钟 ，撒入胡椒粉 ，用湿生粉打芡 ，加麻油和包尾油拌匀 上碟 ，撒上葱丝 ，即可上席 。 【特 点 】 鲜美嫩滑 ，蒜香浓郁 。 ◆瓦罉煀水鱼 【用料 】 净水鱼 克 ，烧腩 克，湿冬菇 克，炸蒜肉 克 ，姜 片，葱 条 ，加姜米 、蒜茸、陈皮各少许 ，姜汁酒、绍 酒各 克，淡二汤 克，精盐、味精 、蚝油、白糖 、麻油、 胡椒粉 、老抽 、生粉等适量 ，花生油 克 （耗油 克 ）。 【制法 】 将水鱼洗净切件 （每件重约 克），用滚水滚过，捞起洗 净 。烧腩切件 。烧镬下油 ，放入姜片、葱条、水鱼件 ，溅入姜汁 酒炒匀，加淡二汤 克，略煨取 出，去掉姜、葱，滤去水分， 用生粉拌匀 。武火烧镬下油 ，至六成熟，放入水鱼泡 分钟 ，连 油倒入漏壳 。把镬放 回火位 ，落蒜茸、姜米 。陈皮、水鱼件 ，溅 入绍酒，爆炒片刻 ，再加入淡二汤、精盐、味精 、白糖 、蚝油、 烧腩 、冬菇、炸蒜 肉，略炆后转入瓦罉 ，加盖炆到 烂 ，再加入 老抽 、胡椒粉 、麻油、熟油拌匀，鱼裙放在面上 ，加盖 ，原罉上 席 。 【特 点 】 香浓软烂 ，原汁原叶。 第 5 页