超高压射流破碎对大豆蛋白分子结构和功能性质的影响及应用.pdfVIP

摘 要 超高压射流破碎技术是一种已被证明可以改变生物分子结构的新的物理方法。本研究主要是 利用超高压射流破碎对大豆蛋白进行高强度动力处理，以观察经超高压射流破碎后的大豆蛋白分 子结构、功能特性的变化以及在豆浆和豆腐中的体现。实验中采用了荧光光谱、圆二色谱和十二 烷基凝胶电泳法对处理后大豆蛋白的结构进行测定，并利用激光粒度仪测定蛋白溶胶的粒子分布 变化情况。 结果显示，超高压射流破碎能够明显改变蛋白质的结构和功能特性，而且二者之间的相关性 很好。检测结果表明，超高压射流破碎对大豆蛋白分子结构的改变可能经历了两个阶段：第一阶 段是压力小于80MPa时，大豆蛋白的结构变得松散，部分包含在内部的疏水基团暴露出来，肽 链以解离为主，伴随着重新构造。第二阶段是压力大于80MPa时。大豆蛋白分子在超高压射流 破碎的处理下同时经历解离和聚合的过程。这个阶段，大豆蛋白分子结构完全被破坏，内部活性 基团暴露出来，同时在疏水作用和电荷作用下．肽链又重新构建，形成新的蛋白结构。 分子结构的改变和功能特性之间的变化结果表明，大豆蛋白的结构影响其功能特性。当蛋白 结构变化时，大量活性基团的暴露引起的生化反应影响了蛋白质溶胶的功能性质和相关产品，例 如豆浆和内酯豆腐的结构与质量。研究结果表明，超高压射流破碎处理能够降低大豆分离蛋白溶 胶的粒径，增大其溶解性，同时提高了大豆分离蛋白的乳化能力和起泡能力，降低了其表面张力。 这些功能性质的改变可能是导致豆浆的pH／d￡下降，黏度先下降后上升，稳定性提高的原因。同时， 由于蛋白结构和功能性质的变化，改变了内酯豆腐凝胶网络结构和质构特性。 关键词：超高压射流破碎。大豆蛋白，分子结构，功能性质 Abstract shoot isanew thathasbeen call Ultra-highpressurecrash(UHPS0physicaltechnology proved molecular researchesthemolecular and change structure．This咖dymainly configurationfunctionality of treated thenobservesthe usedin changessoybeanprotein byUHPSC,and changesproducts,include milkandtofu．Inordertolookintothe of theFluorescence soybean changessoybeanprotein,use measurementsand the Spectroscopy,CD SDStoobserver structure．anduscthelaser proteins metertoobservethe of s01． granularity gmnularitysoybean Theresultsdemons打atethattheUHPSCcan thestructureand of change funccionalitysoybean founda has relevancebetweenthem．The a proteinobviously,andgood proteinschange high correlationwiththe ofUHPSC．The