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重庆南味北美食品有限公司 风味豆干 作业指导书 文件编号 版 本 编制 审核 批准 2010-11-20发布 2010-11-20实施 重庆南味北美食品有限公司 发布 重庆南味北美食品有限公司 豆制品作业指导书 页码:1/1 卤水的制作及养护程序 编号 制作 质检部门 版号 日期 物料： 香辛料 辅料（糖/盐/酒） 滤帕 周转桶 关键限值：养护沸腾时间≥5min 1 目的与适用范围 规范卤水的制作及养护程序，使之符合规定的品质要求。 适用于公司所有品种卤水的品质控制。 2程序 2.1 卤水的制作 2.1.1 原料：花椒/八角/丁香/甘草/桂皮/老姜等各25克，冰糖200克，高粱酒200克，食盐25克。 2.1.2用细密纱布缝1个双层小袋，把香辛料放入袋内，用线把袋口封密，做成香料袋。 2.1.3 大锅中放入清水1000克，投入香料袋，浸泡2小时。然后用文火煮沸1.5小时，加冰糖/食盐再煮半小时。放入高粱酒，取锅离火，揭开锅盖，让它冷却，等冷透了，盖密锅盖，即为卤水。 2.1.4 卤水每次用过后，应酌加酒/盐/糖/水等。卤水用得久，卤出来的东西越够味。香料包则应相当时间换1次，以保浓郁香味。 2.2停用卤水的养护 2.2.1 夏秋季节每日必须煮沸一次，冬春季节每2日必须煮沸一次，沸腾时间保持5分钟以上。 2.2.2对于含胶质的卤水烧煮时严禁大火，并给予搅拌，以防糊锅。 2.3 生产中的卤水 2.3.1 生产中途若发现卤水发粘，汤色过于混浊，要将卤水起锅过滤后继续生产。 2.3.2 完工时将盆中卤水收集倒回卤锅中，将卤水烧沸后起锅过滤保存。滤帕目数为80-100目。 2.4 卤水品质判断标准 卤水下锅前应仔细检查卤水品质：无酸/无馊味，口感正常，汤色较清，无絮状物。 2.5 香料包的制作 将花椒/八角/茴香/桂皮等香辛料装在一个用布缝好的布包内，加适量的食用油/味精/白砂糖/食用盐，用清水煮沸2-3分钟即可。 重庆南味北美食品有限公司 豆制品作业指导书 页码:1/1 卤制/油炸/拌料作业程序 编号 制作 质检部门 版号 日期 物料： 夹层锅 卤水 香料包 菜籽油 滤帕 周转桶 拌料 关键限值：卤制：45min、100℃ 油炸：130-135℃、30s 1 目的与适用范围 规范煮制/卤制/油炸/拌料作业程序，使生产的豆干符合规定的品质要求。 适用于公司豆制品煮制/卤制/油炸/拌料作业控制。 2程序 2.1 将切分后的豆干先用清水煮沸2-3分钟，用漏丝瓢捞出后用干净冷水凉透，再捞出沥干。 2.2 卤水烧沸后除去浮沫，投入煮制后的豆坯，搅拌后加盖煮沸，投入卤料并开始计时，同时加入焦糖色或糖色调色。卤制约45分钟后即可起锅。整个卤制过程中每5-10分钟必须充分搅拌一次，并在加入辅料和调色时充分搅拌。 2.3油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水气的豆坯倒入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾30秒左右，伴随油轻微噼啪炸响时迅速起锅，并用漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5-2分钟，防止火势过猛，并不断搅拌，保证卤坯受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣。 2.4 油炸用油脂加入量应根据油炸豆干量适量加入，每锅油脂炸完后余油不得超过1Kg,剩下余油收集在一起，量达到一锅用量时再用一次，再次用的余油不能再用。 2.5拌料时根据卤制产品品种/规格/数量，按比例添加调味料，并搅拌均匀。 2.6食品添加剂的使用必须符合GB2670的要求，尤其是防腐剂的添加（山梨酸钾）严格按照公司配方添加，不能超过1‰。 2.7 焦糖色的制作 ---必须是小火熬制，待白砂糖全部化为糖水后开始搅拌，至搅拌棒上黏附的焦糖能拉出细小的糖丝，焦化体开始急剧膨胀时迅速加入冷水。此时不宜搅拌，待水烧沸时，将焦化体形成的脆壳打碎，淹入水中，搅拌煮溶至焦化体完全溶化。 2.8糖色的制作 ---将冰糖倒入锅中小火熬制，同时按比例加入柠檬酸，搅拌至完全溶化为糖水。小火慢慢焦化至粘稠，色泽已深褐色时加入冷水烧沸，直至糖体完全溶化。 2.9 泡椒的