盛宴设计模板.PPT

中国泡菜在饮食烹饪中的应用 四川旅游学院教授 周世中 周世中 四川旅游学院烹饪系主任、教授 、原创菜品研究所所长 中国烹饪大师、国家级评委 国家西部旅游餐饮技能人才培训基地主任 2003年在法国杜盖烹饪学院学习 担任省部级各类烹饪大赛裁判或评委，兼任多家饭店餐饮企业顾问 发表《四川省餐饮业发展现状?问题及策略分析》、《烹饪工艺与营养专业核心课程（菜肴制作技术）的改革》等几十篇论文 负责《龙泉驿区柏合豆腐皮产业化开发研究》、《以传统工艺为基础开发微波食品的研究》、《“中国葫芦（福禄）宴”研究与开发》等十余项科研项目 撰写了《烹饪工艺》、《集体伙食标准化制作教程》等数本教材 《烹饪旅游类国际化技能人才培养的实践与探索》等数项成果获四川省政府教学成果一、二等奖。 一、泡菜在中国 (一) 泡菜是中国传统特色发酵食品的典型代表。 （二）中国泡菜类别： 1.四川泡菜：泡渍，吉香居、味聚特等 2.北京泡菜：盐渍酱腌菜，六必居酱菜 3.扬州泡菜：南派酱腌菜，三和四美酱腌菜 4.东北泡菜：酸菜、延吉辣白菜 5.全国各地特色泡菜：湖南剁椒、上海的萝卜干、贵州酸菜等 名 称 分析数据 单 位 维生素B1 5.1×10-3 mg/100g 维生素B2 0.040 mg/100g 维生素C 2.05 mg/100g 粗 纤 维 0.608 % 蛋 白 质 0.571 % 脂 肪 0.343 % 水 分 93.0 % 灰 分 4.61 % 总 砷 0.0030 mg/kg 二、泡菜的营养价值 名 称 分析数据 单 位 天门冬氨酸 0.53 % 苏 氨 酸 0.27 % 丝 氨 酸 0.27 % 谷 氨 酸 0.87 % 甘 氨 酸 0.32 % 丙 氨 酸 0.41 % 胱 氨 酸 0.17 % 缬 氨 酸 0.50 % 蛋 氨 酸 0.14 % 来源四川食品发酵工业研究设计院 三、泡菜的养身功能 （一）促进营养物质吸收 （二）改善肠道功能 （三）降低血清胆固醇水平和血脂浓度 （四）抗高血压 （五）预防糖尿病 （六）调节免疫功能 （七）抗肿瘤 （八）补充合成维生素 四、泡菜在四川 在四川，无论城市还是农村，也无论春秋还是冬夏，无论居家还是饭店，也无论便餐还是筵席，都有泡菜的踪迹。从某种意义上来说，泡菜是四川人离不开的佐餐 佳品。 1983年四川厨师李 跃华在全国烹饪名 师技术表演鉴定会 上以一道“咸菜什 锦”技惊四座，获 得满堂彩。 舌尖上的泡菜 五、泡菜制作流程 六、泡菜在川菜中的应用 川菜发源于天府，素有“食在中国、味在四川”的美誉，“一菜一格、百菜百味”很好地概括了川菜的特点，它的形成离不开被誉为“川菜之魂”的豆瓣和“川菜之骨”的泡菜。 泡菜在川菜的应用比例还在提升 1977年出版的《四川菜谱》记录了270道菜肴，其中用到泡菜的菜肴39道，用到豆瓣的32道，共占总菜肴比例26.29%。 2010年出版的《中国川菜（中英文标准对照版）》共有热菜113道，其中用到泡菜的菜肴30道，用到豆瓣的32道（其中9道菜同时用到泡辣椒），占菜肴比例的46.9%。 1981年出版的《中国名菜集锦——四川卷》共收录菜肴192道，其中用到泡菜的菜肴29道，用到豆瓣的菜肴24道，占菜肴比例的27.6%。 2011年出版的《菜肴制作技术——川菜篇》共收录菜肴70道，其中用到泡菜的菜肴25道，用到豆瓣的16道（其中5道同时用了泡菜），占菜肴比例的51.4%。 可见：泡菜在川菜中的应用比例极高。 泡菜、豆瓣、腌菜在川菜所占比例极大 七、泡菜的吃法 （一）本味直接食用 （二）加料拌合食用 （三）烹制后食用 八、泡菜在烹饪中的作用 （一）形成风味：鱼香肉丝、酸菜汆白肉、泡菜鱼、 泡椒墨鱼仔 （二）调剂口味：酸菜鱼、山椒泡凤爪、酸萝卜老鸭汤 （三）改变感官视觉； （四）增加营养物质； （五）增强养身功能。 经典案例：卞氏菜根香与泡菜 九、中国泡菜国际化发展方向 （一）创新 （二）加大科技投入 （三）整合产业链 （四）大力发展冷链 欢迎各位领导专家到成都四川旅游学院做客！ 欢迎泡菜企业交流合作！ 谢谢！