餐饮业食品安全管理体系规范草案(WG-4)-中国国家认证认可监督.PDF

食品安全管理体系 餐饮业要求 食品安全管理体系 餐饮业要求 目 次 前言…………………………………………………………………………………… 引言…………………………………………………………………………………… 1．范围 ……………………………………………………………………………. 2．规范性引用文件…………………………………………………………………. 3．术语和定义………………………………………………………………………. 4．人力资源………………………………………………………………………. 4.1食品安全小组…………………………………………………………………… 4.2 能力、意识与培训………………………………………………………………… 5．前提方案……………………………………………………. 5.1 总要求………………………………………………………………………… 5.2建筑物和相关设施的设计…………………………………… 5.3工作空间和员工设施的布局…………………………………… 5.4空气、水、能源的供给…………………………………… 5.5废弃物和污水的处理…………………………………… 5.6设备、用具适宜性及其清洁、保养………………… 5.7采购材料的管理……………………………………………………… 5.8产品贮存管理…………………………………… 5.9交叉污染的预防措施…………………………………… 5.10 清洁和消毒………………………………………………………………………… 5.11虫害控制…………………………………………………………………… 5.12人员健康和卫生……………………………………………………… 6. 关键过程控制……………………………………………………………………… 6.1 餐饮食品加工的原辅料………………………………………………………… 6.2 烹制加工………………………………………………………………………… 6.3 餐饮食品的配送……………………………………………………………… 6.4 餐饮前台服务……………………………………………………………… 6.5 餐饮具的清洗消毒……………………………………………………………… 7产品检测 …………………………………………………………………………. 7.1 检验制度………………………………………………………………………… 7.2检测范围………………………………………………………………………… 7.3 检测标准和方法……………………………………………………………… 7.4 安全性通用检测项目…………………………………………………………… 7.5 各类菜肴专项检测项目……………………………………………………… 8. 产品追溯与撤回……………………………………………… 8.1 产品的追溯…………………………………………………………………… 8.2 产品的撤回………………………………………………………………………… 8.3 应急措施的建立………………………………………………………………… I 食品安全管理体系 餐饮业要求 资料性附录A 餐饮业快速检测项目 资料性附录B餐饮业食品与原料、餐具等加工工具容器等重点检测项目 资料性附录C 参考文献 II 食品安全管理体系 餐饮业要求 前 言 本标准是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在 餐饮业应用的专项要求，是根据餐饮业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。本 标准与《食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求》、《食品安全管理体系 速 冻方便食品生产企业要求》、《食品安全管理体系 速冻果蔬食品生产企业要 求》、《食品安全管理体系 水产品加工企业