(学生)大豆蛋白质的制取和加工201004.doc

大豆蛋白质的制取和加工 一、 大豆的营养成分 1. 蛋白质及氨基酸 ●大豆含有30~40%的蛋白质，其中80~88%可溶于水； ●在水溶性蛋白中，含有94%球蛋白和6%白蛋白； ●蛋白质等电点（pH值为4.3）； ●大豆蛋白质的质量接近完全蛋白质，所含的赖氨酸含量较丰富。 2 .脂肪 ●大豆中含有17~20%的脂肪，属半干性油。 ●大豆脂肪中含有大量亚油酸（51%）、油酸（23%）和亚麻酸（7%）等不饱和脂肪酸（80%以上）。 ●大豆还含有1.5%的磷脂，其中大部分卵磷脂。卵磷脂有良好的保健作用，还是优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。 3. 碳水化合物 ●大豆含有20~30%左右的碳水化合物; ●其中的18%为粗纤维，18%为阿拉伯聚糖，21%为半乳聚糖，其余为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。 4 .矿物质 ●大豆的矿物质含量为3%左右，以钾、磷含量最高。 ●大豆的坚硬度与钙含量有关，钙含量高的大豆较坚硬。 5. 维生素 大豆中含有较丰富的维生素，以B族维生素及维生素C为多，加工过程中维生素C一般都被破坏。 6 大豆异黄酮 大豆中含有异黄酮具有苦味和收敛性，具有抗肿瘤活性。还具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。 二、 大豆的酶类与抗营养因子 1 .脂肪氧化酶 大豆制品常具有豆腥味，主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸、亚麻酸等）的氧化。脂肪氧化酶可以催化氧化脂肪生成近百种氧化降解产物，其中正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。 2． 胰蛋白酶抑制因子 是多种蛋白质的混合体。胰蛋白酶抑制因子可以抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。它的耐热性强。 3.凝血素 是一种糖蛋白质，有凝固动物体的红血球的作用。该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。 4. 大豆皂甙 大豆中含有 0.56 % 的皂甙(皂角素)。它溶于水能生成胶体溶液，搅动时产生泡沫。大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓，用于治疗心血管病。大豆皂甙有一定毒性。 三、影响豆制品质量的因素及防止措施 1 豆腥味的产生与防止 普通的大豆制品有一种固有的不良风味，称为豆腥味。豆腥味产生直接影响到豆乳产品的质量。豆腥味是大豆中含有的脂肪氧化酶催化大豆油脂中不饱和脂肪酸氧化的结果。 脂肪氧化酶 亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸————→氢过氧化物 ————→ O2 降解 ——→醛酮、醇、呋喃、α-酮类、环氧化物等异味成分 消除豆腥味的方法： 1) 钝化脂肪氧化酶活性 ① 加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 加热方法: 把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。 ② 调节pH值：脂肪氧化酶在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。 ③ 高频电场处理： 在高频电场中，大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。 2) 豆腥味的脱除 ① 真空脱臭法： 将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉挥发性的不良风味物质。 ② 酶法脱腥： 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。 3) 豆腥味掩盖法 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。 2 苦涩味的产生与防止 苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等。在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 3. 抗营养因子的去除 胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗营养因子。这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中会去除一部分。由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，通过热烫、杀菌等加热处理可以使之失活。 4. 豆乳沉淀现象的产生及防止 (1) 物理因素 稳定性符合斯托克斯定律，每一粒子所受向下垂力应等于沉降介质的浮力与摩擦阻力之和，即： 斯托克斯定律: μ0 =dp2 (ρs - ρ)g/18u μ0 --- 粒子在流体中的自由沉降速度（m/s） dp --- 粒子直径（m）