保鲜包装技术前沿技术.doc

名 称 果蔬保鲜包装技术的研究 姓 名 学 号 专业班级 院 系 机电与能源工程学院 摘 要 果蔬是人们生活中不可缺少的食品，但果蔬生产具有较强季节性、区域性，在我国新鲜果蔬的腐烂率很高。目前气调等单一的保鲜技术在果蔬保鲜方面都取得了一定的成果，但又都不可避免的存在一些缺陷，与人们的期望值还存在一些差距。冈此几种保鲜技术相结合的综合保鲜技术就成为了新的发展方向之一。 关键词：综合保鲜；气调；臭氧；涂膜；贮藏。  目 录 摘 要 I 第一章 绪论 1 1.1研究背景 1 1.2果蔬的保鲜机理 2 第二章 果蔬保鲜的保鲜包装技术 4 2. 1 气调包装技术的研究现状 4 2．2．1气调包装的基本原理和特点 4 2．2．2气调包装在果蔬保鲜上的应用 5 2. 3臭氧保鲜技术的研究现状 6 1．3．1臭氧保鲜技术的基本原理与特点 6 1．3．2臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用 7 2. 4涂膜保鲜技术的研究现状 8 1．4．1涂膜保鲜技术的基本原理与特点 8 1．4．2果蔬涂膜保鲜剂的种类 9 1．4．3壳聚糖涂膜在果蔬保鲜中的应用 9 第三章 综合保鲜技术在果蔬保鲜上的应用 10 参考文献 11 第一章 绪论 1.1研究背景 水果和蔬菜营养丰富，是人们重要的副食品之一。随着“绿色食品’’的兴起，人们对超市高档果蔬的需求也在不断地增加。同时果蔬远距离运输和水果蔬跨季节销售也日益增多。但由于果蔬生产存在很强的季节性和区域性及果蔬本身的易腐蚀性，再加上采摘后果蔬流通环境的多样性和复杂性，这些因素都使果蔬的保鲜成为一个难题。并且由于没有规范的管理我国新鲜果蔬的腐烂率很高(水果达到30％，蔬菜达到（40％～50％)。此外，一些反季节产品的价差有时可以达到5倍以上，因此，用于果蔬的各类保鲜技术受到人们的格外关注，世界各地纷纷投入大量的资金用于果蔬保鲜技术的研发。 近年来，随着农业结构的调整，我国果蔬生产发展较快，市场货源充足，许多果蔬产品已由供应不足发展到相对过剩[1]。目前，我国果蔬的产后损失率达20%~30%，每年约有8 000 万吨的果蔬腐烂，造成近800 亿元经济损失。我国果蔬腐烂最主要的原因是保鲜不当。因此，依靠先进的科学技术，延长果蔬的保鲜期，并保证其营养质量，是我国果蔬工业化生产的关键[2、3]。 果蔬是具有生物活性的食品，要保持其鲜度和品质，必须抑制其微生物的繁殖和果蔬自身的生理活动。为达到这一目的，世界各国研制出了各种保鲜方法，主要有化学保鲜法、低温冷藏法、气调保鲜法、涂膜保鲜、辐射保鲜法等等，都取得了一定的效果，但又都不可避免的存在一些缺陷，与人们的期望值还存在一些差距。为了更好的保持过数的食用价值、商品价值；获得更长的货架期，促进产品的异地销售；缓解果蔬旺季市场压力，满足淡季市场需求，提高产品经济效益；在前人大量研究的基础上，本课题将讨论臭氧、涂膜结合气调包装的综合保鲜方法。期望找到一种更有效的满足人们对“绿色食品”需求的保鲜技术，有效地减少果蔬采后损失，满足消费者多层次需要，促进新鲜果蔬产业的发展。 1.2果蔬的保鲜机理 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、?机械损伤及植物激素。? （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。?因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，?将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。?????降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，?不是温度越低越好，都有一定的限度。 ???? 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，?甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，?在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。? ??? ?贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，?增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，?不利于果蔬的贮藏保鲜。? （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，?柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。?所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80?％以下时，便不能进行正常的后熟作用。? （3）环境气体成分大气一般含氧