食品工艺学 第四章 食品冷冻.ppt

动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响 肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大 解冻速度对肉汁损失也有影响 缓慢解冻，汁液损失少。 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素。 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。 国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性。 表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响 表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 各种解冻方法 食品的解冻方法 以提供热量的方法分： 预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递。 高频或微波场中是内部各个部位上同时受热。 从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种： 空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻 水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法 在冰块中的解冻法 在加热金属面上的解冻法 零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻，可在冰箱中用3～5℃的温度解冻6～12小时，也可以在空气中解冻3～6小时，在0～10℃的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味。如果将冻水果