港粤肉房腌制及酱汁配方秘笈Esane.doc

酱 汁 秘 笈 港称重量标准： 1两=31.25g 1钱=3.125g 1钱=10分 1分=0.3125g 港称重量标准：1斤=600g 1斤=16两 西汁 (港称) （1）、杂菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12两、OK汁3支、盐1两、味精3两、酒3两、美极6两，牛肉汁1两 （2）、西柠6个、水30两、柠汁1支、白醋12两、糖3斤、盐3两、柠檬黄色素适量。 糖醋 (港称) （1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5两、浙醋半支、梅子1、3两、盐1、5两、柠檬1个切片 （2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、盐4两、OK汁1支、茄汁12两、急汁3两、西柠2只。 原椒酱 (港称) 原椒酱5斤、桂花酱1斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1斤、煲仔酱1斤、辣椒油5支 XO酱 (市称) 虾米、火腿、野山椒各2斤、大地鱼、味精各3两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各1斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各4两、虾子2两、油12斤、味料较味 大闸蚧料 (港称) 陈醋5支、片糖20两、味精6两、姜米1斤、美极1两 冬菜料 冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味 皮水 (港称) （2）白醋10斤、麦牙糖35两、浙醋1支、花雕1支 百搭酱 (市称) （1）咸鱼茸、虾米各8两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各1斤、虾子、沙糖、味精各2两、鸡粉1两、野山椒1、5斤、辣椒油3支 羊腩酱 (港称) 柱候酱5斤、磨豉半瓶、芝麻酱4瓶、海鲜酱、腐乳各2瓶、花生酱、南乳、紫金酱各1瓶、蒜茸、干葱、果皮各2两、味料较味 沙咖汁 (市称) 沙茶酱4两、海鲜酱3两、咖喱3两、蒜茸2两、葱白1两、花生酱1.5两、急汁2两、清水2.5斤、盐、味精各0.5两、鸡粉2两 京酱 (港称) （京酱排骨） 甜面酱5斤、排骨酱2斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各8两、清水12两，茄汁、、蒜茸、干葱、各4两、沙糖2两、鱼茸1两、味料较味 京酱 (港称) （京酱肉丝） 甜面酱5斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样1.5斤、茄汁、虾米茸各4两、 辣椒油1两、 生抽0.5斤、盐5分、糖2两、五花肉2斤小丁、 泰国鸡酱 茄汁、泰国鸡酱、辣椒油、花生酱、冰糖、芝麻酱乌头汁 水4斤、酸梅2瓶、片糖12两、鱼露3两、味精.、5、柠檬汁、鸡粉各2两 馬拉盞酱 肥肉粒1斤、蝦羔（或幼虾酱）0.5斤、鹹魚粒0.2斤、开洋0.5斤、XO醬0.5斤、虾皮0.5斤、蒜茸0.5斤、幹蔥0.8斤、付乳0.2、味料較味 森巴酱 马拉盞酱（↑以上的馬拉盞酱）、红椒粉0.4斤、咖喱酱2斤（咖喱粉1斤、生油1斤、桂皮20、香叶4叶） 黑胡椒汁 (市称) 黑椒粒7.5两、 白胡椒粒2.5两、 保卫尔牛肉汁2罐、 牛尾汤4罐、 白糖2斤、 味精2斤、 老抽4两、 鸡精6两、 咖喱粉2两、 水24勺（8两勺）、 牛油、麻油各2斤、粟粉、生粉。（芝麻切粒、牛油面捞、烤牛骨汤） 好味酱 (港称) 辣椒1.5斤、 虾米茸1斤、 瑶柱1斤、 火腿粒1斤、 火腿丝1斤、 干葱、蒜茸各式各样1.5斤、 鸡精1.5两、 糖1.5两、 辣椒粉4两、 油10斤。 鱼香汁 （1） 泡椒2两、 原椒酱、豆板酱、沙糖各5两、 生抽1两、 味精、盐少许。 （2） 指天椒1斤、 镇江醋、白糖各4两、 生抽1两、 味料较味。 福建豉油酱（港称） (1) 万字酱油12两、 美极8两、 鱼露5两、 冰糖7两、 味精6两、 鸡粉2两、 汤4.5斤。（酱油水煮鱼专用） (2) 清水7斤、 冰糖12两、 盐2两、 生抽王2.5两、 味精1包、 鱼露、美极各8两。（炒面专用） 焗物葡汁 (港称) （1）、牛油8两、 花奶8两、 椰汁9两、 咖喱1.5两、 吉士粉0.5两、 面粉5两、 花生酱2两、 清水平4斤、 味料较味。 （2）、上汤3勺、椰汁1罐、淡奶半罐、糖1更、咖喱1更、牛油4.5两、花生酱、干葱片。 龙虾面捞 （港称） 牛油12两、芝士6两、面粉3两。 浓汤翅料：鸡脚、 肉眼、 肉排、 鱼唇、 鲫鱼、 鲨鱼骨、 老鸡、 猪皮 鹅肝酱 （1）、鹅肝用姜葱煨熟打烂，芝麻酱、花生酱、 蒜茸、姜米起锅调味。 （2）、鹅肝3斤、鲜牛奶2斤、黑菌1两、胶冻汁2两、白兰地50毫升、盐1钱、杂香草、胡椒粉适量。 制法：鹅肝去筋用奶腌3个锺后用盐、胡椒粉、白兰地、杂香草腌渍入味后一半搅成茸，另一半切丁后连黑菌三种混合，入烤箱烤50分钟（200度） 煲仔酱 （市称） 柱候酱10斤、 海鲜酱5斤、 腐乳4瓶、 芝麻酱5瓶、 南乳半瓶、 花雕1支、 冰糖2斤蒸水、 陈皮2两、 蒜茸、干葱各1斤、 五香粉、沙姜粉各少许、 味料较味。 白卤水 （港称） （1）、水15斤、桂皮8两、八角