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葡萄籽成分的保健功能摘要：葡萄籽中的功能成分包括几种黄酮类化合物如单体，二聚体，三聚体与酚醛类黄烷醇（儿茶素和表儿茶素）和聚合原花青素和酚酸（没食子酸和鞣花酸）。研究表明：这些黄酮类化合物在体内和体外的都表现出抗氧化活性。黄酮类化合物的抗氧化活性是各种类型的癌症息息相关的，如心血管疾病和一些皮肤病。在这篇综述中，我们阐述了葡萄籽或者是果皮在人类饮食中起到的保健作用。简介：黄酮类化合物一般可归类为酚类或多酚类物质，因为它们的化学结构（图1）。已经确定是分子量超过4000的黄酮。黄酮类化合物可以被定义为“一类植物次生代谢物衍生的缩合物，肉桂酸与三丙二酰辅酶A（布鲁尔，2001年）。有色类黄酮化合物主要存在于很多水果和素菜中，呈现以蔬菜的颜色。但很多无色的黄酮化合物也广泛存在于自然界中。黄酮类化合物化学结构上的差异会引起紫外光谱的变化，因此在样品中很容易定性的区别于其他成分。黄酮类化合物是基于14个碳原子的一种环状结构如（图一）(Seigler, 1995)。主要的食用类黄酮化合物分为6类如（表二）Peterson Dwyer, 1998)。这些黄酮类化合物主要存在于自然界的苷类中。粘结在黄酮类化合物上的糖类会影响黄酮类化合物在肠道的吸收和生物利用率。例如，洋葱中的黄酮类化合物槲皮素苷比苷更易吸收(Hollman Katan, 1999).。糖基化反应会降低黄酮类化合物的自由基并增加其在水中的溶解度(Harborne Williams, 2000).黄酮类化合物的糖基化主要成分是葡萄糖，但是半乳糖，鼠李糖，木糖和阿拉伯糖，也能发生。一些已知的黄酮类化合物在体内具有抗氧化活性。许多用于治疗血管，病毒，胃肠道微生物疾病和炎症性疾病的草药中可能含有植物多(Haslam, 1989).这些用于预防或者治疗类的黄酮类化合物需要从含有这些成分的水果、蔬菜、树皮或者根中提取。美国人一天人均摄入黄酮类化合物的含量可能有几百毫克(Hollman Katan, 1999).因为含有黄酮类化合物的食品消耗数据不准确，通过饮食摄入黄酮类化合物的含量可能被低估。Peterson and Dwyer (1998)研究称：每天通过饮食摄入黄酮类化合物的含量可能有1克。Hollman and Katan 称，在荷兰，有一半黄酮化合物的摄入量源于茶叶。黄酮类化合物的抗氧化性会降低心血管疾病的风险，同时可以保护组织免受自由基的攻击或脂质的氧化。许多研究都表明：黄酮化合物对动脉粥样硬化，癌症，炎症，血浆胆固醇水平都有影响。然而，流行病学的研究出现了冲突的结果，他们寻求可以建立一个癌症和黄铜摄入量成反比的模型。(Hollman Katan, 1999).黄酮类化合物因为自身的两种性质(Teissedre Landrault, 2000)很容易清除自由基，可以做一些化合物的前提或者和金属离子形成复杂的复合物。(Reische, Lillard, Eitenmiller, 1998).黄酮类化合物还可以清除超氧阴离子。如槲皮素，杨梅素，芦丁能有效地抑制酶或化学产生的超氧阴离(Robak Gryglewski,1988). 生物细胞中有两个主要的防自由基损伤的机制对：酶（超氧化物歧化酶，谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶）和非酶（膳食抗氧化剂，例如如维生素E和谷胱甘肽）。食品中含有多种抗氧化剂，是构建非酶促防御系统的主要部分。类黄酮是广泛存在于水果，蔬菜，茶和酒，具有高抗氧化活性。其中水果，葡萄和葡萄制品的是良好膳食类黄酮来源。此外，水果中不可食用的部分如种子和皮中也含有的一些化合物，能够清除超氧自由基。(Bouhamidi, Prevost, Nouvelot, 1998).葡萄籽含有大量的多酚原花青素，其中的低聚物黄烷-3 - 醇的单元，特别是儿茶素和表儿茶素是最简单的二聚原花青素，并且它们有4/8联单体。B1、 B2、B3和B4，是最常见的原花青素二聚体。除此之外，是不太常见的4/6连接异构体如B5，B6，B7和B8（图3）三聚体原花青素C1异构体。葡萄，苹果，山楂，接骨木，酸樱桃和黑醋栗水果原话氢含量在在0.3?0.9克/千克（Wilska Jeszka，1996）。葡萄皮和籽中的单宁进入到了酒中，葡萄酒中的酚类化合物的含量和类型对葡萄酒的发小有很大影响。akahashi, Yokoo, Inoue, and Ishii (1999)评估了从苹果汁中提取原花青素B2的安全性（表一）。发现原花青素B2不会在任何细菌培养或者小鼠实验中发生变异。在动物模型中的半数致死量为2克/公斤，在剂量为2克/公斤时，没有对动物的皮肤或眼睛产生严重的刺激。从苹果中提取的原花青素B2会促进头发生长。(Takahashi, 2001).Folts (2002)利用狗、猴子和人类食